和食に使う包丁の種類2つ【本焼き、かすみ】

 
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和包丁の種類2つ「本焼き、かすみの合わせ」

今回は和食調理で使う2種類の包丁をご紹介したいと思いますので、お役立てください。

和食の包丁2つの作り

■ 包丁は作る素材によって本焼きと、かすみの2つに分けられます。

本焼き

本焼きは、日本刀と同じような構造をしており、刃を1枚の鋼(はがね)だけで作ったもので、包丁の中でも高級品とされます。

かすみの合わせ

本焼きに対して、かすみと呼ばれる包丁は、材料を切る鋭い部分に鋼を使い、やわらかい鉄と張り合わせた2枚構造になっています。

そして、こちらは包丁をといだときに、砥石(といし)に接する斜めになった部分(切刃)に「もやもやとした波紋」が出るのが特徴で、この部分が張り合わせたつぎ目です。

また、刃の裏側に金属を合わせた筋目が入っており、一般に出回わっているものの、ほとんどがこのタイプです。

調理に多く使う三種類の包丁

薄刃包丁(うすばぼうちょう)

主に野菜用としてもちいられ、材料を刻んだり、皮をむくときに使われます。

そして、薄刃には関東式の四角い形状をしたものと、関西式で鎌型(かまがた)と呼ばれる、みねの先端が丸くなった包丁の2つがあります。

出刃包丁(でばぼうちょう)

出刃は魚を2枚、または3枚におろしたり、骨や頭などのかたい部分を切るときに使う、厚みと重みがある包丁です。

柳刃包丁(やなぎばぼうちょう)

柳刃は別名を「刺し身包丁」ともいい、その名の通り刺身を切るときに使います。

そして、関西では刃の先がとがっている包丁が多く使われ、関東では先端まで同じ幅の「たこ引き」と呼ばれるものも使用されます。

今回は包丁の作りをご紹介いたしました。

他の雑学につきましては≫「和食の語源、意味、由来一覧」に掲載しておりますので、お役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。