料理用語辞典【かた～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【かた】～
かたくち「片口」
一方に鳥のくちばし状の注ぎ口がついている器のことで、酒や醤油を樽から移すときなどに使います。
かたづまおり「片褄折り」
串打ち方法のひとつで、つま折串の一種です。
三枚におろした魚の皮目を下にして身の片端を折り曲げて串を打ちます。
アジ、カマス、サンマのようにおろした身が細長い魚で多く使う手法で、片づま折りでは身が長くなってしまうときは両側を折り曲げる「両づま折り」という打ち方を用います。
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かって「勝手」
料理用語の勝手とは、台所をさす言葉として使います。
かつらむき「桂剥き」
材料を帯状にむくことで、大根や人参のように断面の丸い材料に用いる手法の１つです。
また、名前の由来は、京都、桂の女人集（桂女）が頭に巻いていた白い布に、材料をむいた様が似ていることからこの名がついたといわれています。
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かのこ「鹿の子」
もち菓子の一種で、もち、ぎゅうひ、ようかんなどをあんで包んで丸め、蜜煮したアズキの粒を表面につけたものです。
かのこぎり「鹿の子切り」
材料を約５㎜の立方体に切ることで「あられ切り」と同じような形に切ります。
また、いかやこんにゃくなどに多く用いる飾り包丁のことを「かのこ切り」という場合もあります。
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かのこづくり「鹿の子造り（作り）」
赤貝やイカなどを鹿の子切りにする刺身の手法で、子鹿の模様からこの名がついています。
そして、皮目を身につけた状態の刺身（皮造り）にも多く使う調理法です。
■ 皮造りには「皮霜造り」「松皮造り」「銀皮造り」「焼き霜造り」などがあります。
【関連】⇒刺身の種類と造りの名称一覧
かぶ、かぶら「蕪」
アブラナ科の１，２年草で、冬が旬の野菜です。
一般に肥大した根を食用としますが、中には根と葉を利用するものや根は使わずに葉っぱのみを使用するもの（かぶら菜）などがあります。
また、日本でも古くから栽培されている野菜のひとつで、春の七草の「すずな」としても知られています。
【かぶらの関連】風呂吹きかぶらレシピ
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かぶとなんきん「兜南瓜」
かぼちゃを兜の形に似せて切った飾り切りのひとつで、端午の節句や５月の献立に使います。
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かべんにんじん「花弁人参」
野菜の飾り切り手法のひとつで、人参を花びらの形に切る切り方です。
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かみなりぼし「雷干し」
本来の雷干しは白瓜ですることが多く、らせん切りにしたあと塩をして半日～１日ほど日に干して作ります。
そして、干したあと醤油に短時間浸け込んだり、合わせ酢であえて酢の物や、和え物などにします。
また、瓜の浅漬けのように、そのまま食べることも多いです。
【雷干しの語源、由来】
瓜を干しあげた形が雷神の持っている太鼓に似ているところからこの名がついたという説と、雷の多い時期に干して作ることから「雷干し」と名付けたという説があります。
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