料理用語辞典【また～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【また】～
またもり「又盛り」
嫌い箸のひとつ、茶碗に盛られた飯を箸で一口大に押し固めることをいいます。
まつかさいか「松笠烏賊」
イカに細かく格子状に包丁目を入れて煮たり、焼いたりして熱を加えたもので、切り口が松笠のようになることからこの名があります。
まつかざりぎり「松飾り切り」
日本料理の飾り切り手法のひとつで、胡瓜や大根などの野菜を松の形に切ったものです。
まつかぜやき「松風焼き」
けしの実を表面に散らして焼いた焼き物です。
この表面を「うら寂しい松風の音」としゃれてこの名をつけたとされます。
まつかわづくり「松皮造り（作り）」
鯛の皮霜造りの別名称で、この名は皮の形状が松の皮肌に似ているところからついています。
作り方は、さく取りした身の皮をつけたままの状態で布巾やキッチンペーパーをかぶせて、その上から熱湯をかけ、素早く氷水に取って冷やしてください。
皮目に熱湯をかけることでやわらかくなり、皮ごと食べられる状態になります。
■ 皮目に縦方向の切り込みを数本入れておくと見栄えがよくなって食べやすくなります。
まつたけ「松茸」
キシメジ科で、あか松の林内地上に輪を作って生えます。
まつたけ菌は、あか松の細根と菌根を形成して生活しているので、椎茸などと違って人工栽培は非常にむずかしいといわれています。
【品質の見分け方】
■ かさが中開きで軸がくて、よく太ったものを選んでください。
まつばあげ「松葉揚げ」
変わり揚げの一種で、乾めんを松の葉に見立てたものや、衣にしてエビやキスなどにつけて揚げたものです。
乾めんが焦げやすいので火の通りやすい材料が用いられます。
まつばぎり「松葉切り」
人参や柚子などを松の葉に見たてて切る「飾り切り」のひとつです。
まつまえ「松前」
古くは、北海道のことを松前と呼んでおり、この地がコンブの産地であることからコンブを用いた料理にこの名があります。
まよいばし「迷い箸」
嫌い箸のひとつで、どの料理を食べようかと迷いながら、箸をあちこちと動かすことを「迷い箸」といいます。
また、別名「箸なまり」ともいいます。
まる「丸」
関西でスッポンのことをさし、背中の甲羅が丸いことからこのように呼んでいます。
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