野菜の煮物で失敗しないためのコツと注意点
今回は野菜の煮物を作るときのポイントを７つご紹介したいと思いますので、調理の参考にしてください。
野菜の煮物で気をつける７つのポイント
野菜の煮物
１．根ものは水からゆでるとは限らない
じゃが芋や人参などの根菜は、水から時間をかけてゆでた方が良いといわれますが、今の野菜は品種改良が進んでいますので、かならず水からゆでたり、煮たりする必要がなくなってきています。
昔、根菜類を水からゆでていたのは、特に古くなった野菜の場合が多いです。
これは、熱の通りが悪いため、湯から火を通すと芯が残ったからです。
そして、現在では古くなった野菜でも、比較的、火の通りが早いものは湯からでも芯までゆでられます。
■：ダイコンやタケノコ、サトイモなど、かたくてアク抜き処理をする野菜は、水から下ゆでした方が味が染み込みやすくなります。
２．煮汁が少なくなっても水はたさない
コトコトと野菜の煮物を火にかけていると、煮汁が少なくなってしまうことがあります。
しかし、あわてて水を入れてしまうと、煮物自体の味が薄まって水っぽくなりますので、だし汁を少したして煮る方が味が薄まらずに仕上がります。
■：洋風の煮物やポトフなどはスープをたしてください。
３．煮含めると、煮立てるの違い
煮物レシピや作り方で「煮含める」という表現がありますが、この「煮含める」場合は煮立てると美味しく仕上がらなくなります。
そして、煮含める料理は野菜の風味をいかすため、薄味にすることが多いですから、ゆっくりと時間をかけて、味を染み込ませてください。
■ 煮立てずにダシが少し残る程度に仕上げると美味しくなります。
４．アクはこまめに取ってください
野菜を煮るとアクはかならず出てきますが、このアクを後でまとめて取ろうと、鍋に広がったまま放っておくと、今度は取りづらくなって余分な手間がかかります。
そして、食材にもアクが染み込みますので、こまめに取るようにしてください。
５．煮汁の分量が多い場合
レシピ通りに作っても煮汁が多すぎて、うまく仕上がらないことがあると思います。
そして、このような場合に時間をかけて煮汁を減らそうとすると、肝心の煮物がくずれてしまいますので、多いときは別の容器に一旦移して、後でたりないときに加えるようにしてください。
※ 減らした煮汁はすぐに捨てず、様子をみてください。
６．焦げついたときはかき混ぜない
これは、野菜の煮物に限ったことではないですが、焦げた臭いがするとあわてて火を消し、かき混ぜてしまう方がおられます。
しかし、これでは煮物が台無しになり、焦げていない部分にも臭いが移りますので、火を止めた後は、焦げていない部分を別の鍋に移して、もう一度煮汁をたして煮る方がうまくいきます。
■ 焦げ具合が浅い場合は、煮汁をたして鍋をゆすると対処できるときも多いです。
※ 鯛のあら炊きなどは、酒を加えて鍋をゆすってください。
７．煮くずれたら放置しない
煮ている野菜がくずれかけてきたときは、煮込んでいる具材を別の容器に移してください。
そして、残った煮汁を一度漉してから加え、電子レンジで再加熱すると、その状態で煮くずれを防ぎ火を通すことができます。
■ 量が多い場合はステンレス製の深いバットに移して、蒸し煮にしてください。
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次回も料理作りにお役立ていただければ幸いです。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
