料理用語辞典【さ～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【さ】～
さいきょうづけ「西京漬け」
みそ漬けの一種で、西京みそを、酒やみりんを使ってのばした漬け床に、魚の切り身や野菜を漬けたものです。
焼き物によくするので、西京焼きのことをさす場合があります。
マナガツオ、サワラ、ギンダラなどの切り身が多く使われています。
さいきょうに「西京煮」
みそを使った煮物の一種で、西京みそを使った上品な煮物に使われる呼び名です。
材料は魚介類やイモ類を用いることが多いです。
また、身欠きニシンを煮た料理を西京煮と呼ぶこともあります。
さいきょうみそ「西京味噌」
白みその一種類で、塩分が少なく甘味が強いのが特徴です。
上品な風味と香りがありますが、塩分が少ないため他のみそよりも貯蔵性は劣ります。
さいきょうやき「西京焼き」
①焼き魚のひとつで、西京漬けにした魚を焼き上げたもの。
②薄く切ったサツマイモに塩とゴマをつけて蒸し焼きにしたもの。
さいくずし「細工寿司」
いろいろな素材で鶴や亀、松竹梅などの形を模して作った寿司のことです。
マグロでする椿（つばき）やイカを使った糸菊（いとぎく）などがあります。
さいしこみしょうゆ「再仕込み醤油」
しょうゆの一種で、濃口醤油と同じ製法で作ったしょうゆを仕込み水にして仕込み、再発酵させたものです。
２度醸造する形になることから、この名があります。
さいしょく「菜食」
肉をとらずに植物性の食品を食べることです。
さいのめぎり「賽の目切り」
食材を小さなサイコロ状に切る切り方で「さいの目」という言葉はサイコロからきています。
材料をひょうしぎ切りしたあと、小口から約１㎝角の厚さに切り、料理の用途に応じて大きさをかえる場合があります。
（例）
大根、人参、胡瓜、芋類、豆腐など
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