和食の基本,刺身のつま【その他のつまとは】日本料理の雑学集

スポンサーリンク



刺身に添える妻とは【つまの詳しい内容】

今回は刺身に添える野菜として使う「つま」について詳しくご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。

主材料に添える野菜や海藻「つま」

刺身のつまとは

つまとは、刺身に添える野菜や海藻の総称として使うことが多く、菊花、花穂じそ、花付き胡瓜などの花や、わさび、青じそ、辛み大根のように殺菌作用のある野菜、木の芽、柚子といった香りを楽しむものがあります。

そして、他にも、防風、芽じそ、金魚草、紅たで、ばくだい等、その種類は豊富にあります。

また、筍、菜の花、わらびなど、主として用いることができる材料を、季節に応じて添える場合も多く、盛りつけたときの調和やバランス、そして見栄えに配慮した食材を使います。

刺身のつまは食べるもの?

「つま」を刺身に添えることにも、しっかりとした理由があります。

刺身につまを添える理由【先人の知恵】

刺身のほとんどは魚を生の状態で食べますので、つまには「毒消し効果」があるものが多いです。

そして、特に多いのが大根、青じそ、しょうがといった「殺菌作用」が強い食材で、つまを魚と一緒に食べて「食あたりを防ぐ」という先人達の知恵と工夫がこらされています。

■ 寿司に生姜の甘酢漬け(がり)が添えてあるのにも同じ理由があります。

このことから、刺身の「つま」は食べる目的で添えあり、季節や色合いを考慮し、見栄えが良くなる食材を使用してあります。

※ 食材を無駄にしないためにも、できるだけ食べるようにしてください。

また、そのままでは食べづらい場合や量が多いときは、味噌汁の具や、炒めるなどして火を通すと食べやすいです。

その他のつまとは

特に刺身に添える野菜類を「つま」といいますが、汁物の場合は、主になる材料のことを「椀だね」といい、その具材に添えるものを「椀づま」と呼んでいます。

そして、刺身と汁物、どちらのつまも、主になる材料を引き立てる目的で使用しますので、魚の味や、椀だねの風味がいかせて、季節感のある食材を選らぶようにしてください。

代表的なつま~大根の剣(けん)とは

一般に、細切りした野菜のことをさしますが、特に材料の繊維を垂直に切ったものをいう場合があります。

そして、鋭い様子を「剣」に見立てたところから、この名がついています。

繊維を切る場合~横けん

大根けん,横けん,よこ

こちらは繊維を切りますので丸めて盛りつけることが多いです。

【盛りつけ例】

IMG_2851

繊維にそって切る場合~縦けん

IMG_2847

こちらは、繊維をいかす切り方ですので、盛りつけるときは立てることが多いです。

【盛りつけ例】

縦けん,だいこん,大根,盛りつけ

桂むきと、その語源

桂むきとは、材料を帯状にむく方法で、大根や人参など、断面の丸い材料に用いる手法のひとつです。

そして、材料をむいた様子が京都、桂の女人集(桂女)が頭に巻いていた「白い布」に似ていることから、この名がついています。

■ 桂むきの詳しい内容と、大根けんの切り方につきましては「大根けんの詳しい切り方【練習法】~桂むきのコツ5つ」に掲載しておりますので参考にしてください。

大根けんむき,だいこん剣

注:桂むきをされる際は包丁に十分注意して、手をけがをしないよう仕上げてください。

「料理の語源、由来 関連」

料理雑学、由来一覧

献立用語、由来一覧

◎「刺身の種類と造りの名称一覧

◎「焼き物関連~串の打ち方一覧

◎「揚げ物雑学~揚げ物の豆知識

◎「煮物雑学~名称の豆知識一覧

別の切り方を見る⇒飾り切りのコツ一覧

次回も料理作りにお役立ていただければ幸いです。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク