砂糖の種類や特徴!「わさびに砂糖をつける理由は?」

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砂糖の種類や特徴!

わさびに砂糖をつける理由は?

今回は砂糖の特徴と、わさびをおろすときに砂糖を加える理由についてご紹介したいと思いますので参考にしてください。

砂糖の種類や特徴「作り方」わさびに砂糖をつける理由とは?

砂糖の特徴

砂糖は、重要な甘味料のひとつで、光合成をする植物に含まれる:ショ糖:を取り出して製品にされたものです。(サトウキビやビートが原料となっています)

また、調味料であるだけでなく、人体に必要な速効性の高いエネルギー源(栄養素)でもあり、お菓子を作る場合などは本体の原材料にもなります。

ショ糖は水溶性で甘味が強く安定で、温度によって甘味が変わることがないのが特徴です。

ショ糖とは?

ショ糖はブドウ糖と果糖が結合した糖で、サッカロース、スクロース、シュクロースとも呼ばれています。

砂糖の種類

砂糖は、含蜜糖と分蜜糖の2つに分けられ、含蜜糖の代表が黒砂糖です。

甘味(ショ糖含有量)は低いですがカルシウム、鉄、ナトリウムなどを含んでいます。

また、分蜜糖の代表が精製糖と呼ばれるもので、その後の精製度から、ざらめ糖、くるま糖、液糖、加工糖に分けられます。

主に、通常の砂糖として用いられるのは、くるま糖に属した白糖や、ざらめ糖に属したグラニュー糖などです。

分蜜糖 ざらめ糖 グラニュー糖
白ざら糖
中ざら糖
くるま糖 上白糖
中白糖
三温糖
液糖 液糖(ショ糖型)
液糖(転化型)
加工糖 角砂糖
氷砂糖
粉砂糖
顆粒状糖
含蜜糖 黒砂糖

くるま糖

くるま糖は、精製の度合いによって、上白糖、中白糖、三温糖があり、その中の半分以上が一般に使われている上白糖です。

そして、精製の仕上げに少量のブドウ糖と果糖の混合液を加え、しっとりしたやわらかさとコクのある味を持たせています。

また、ソフトシュガーとも呼ばれ、料理、お菓子、飲料など幅広く利用されています。

ざらめ糖

ざらめ糖は、純度が高い大粒の結晶で、精製度によって白ざら糖、中ざら糖とやや結晶の細かいグラニュー糖の3種類があります。

ショ糖と違って何も添加されていないので、結晶が固くハードシュガーとも呼ばれています。

この糖は甘味も純粋で、特にグラニュー糖は、卓上の飲み物用として多く用いられ、白ざら糖は高級ケーキなどの洋菓子に適しています。

また、日本料理では、高級な和菓子の小豆あんなどに使用されています。

加工糖

主に、加工糖はグラニュー糖を角型に固めた角砂糖や、一度溶かして大きな塊にした氷砂糖、粉末にして少量のデンプンを加えた粉砂糖、顆状にしたフロストシュガーなどがあります。

その他の糖

■:和三盆

和三盆は、ビート(さとうだいこん)という材料から、産地で精製まで行う「耕地白糖」と呼ばれるもので、この糖は日本古来の製法で作られており、特殊な高級和菓子などに用いられています。

■:黒砂糖

黒砂糖は、日本独自の含蜜糖です。

わさびに砂糖をつける理由とは!

わさびを細かくすりおろした後、少量の白砂糖を加えて包丁でたたくと、砂糖がわさびの組織に作用して酵素の働きが活発になり、辛味や香りが引き出されます。

【次の記事】調理の科学!砂糖を使い分ける5つの理由とは?

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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