和食の代表的な調味料「醤油の特徴」料理の豆知識

スポンサーリンク



日本の代表的な調味料

香りの良い「醤油」

今回は日本の代表的な調味料の醤油についてご紹介したいと思いますので参考にしてください。

和食の代表的な調味料「醤油の特徴」料理の豆知識

醤油(しょうゆ)

「作り方」

しょうゆは、主に大豆、小麦、塩という3つの原料から作られています。

蒸した大豆と小麦(または小麦のふすま)に麹菌(こうじきん)を加えて麹を作り、濃厚な食塩水を加え発酵・熟成後、圧搾(あっさく)・火入れをして製造します。

この技法は中国から伝わったとされますが、わが国で独自に発達し、今は日本の調味料「しょうゆ」として欧米を初めとする多くの国々で知られるようになりました。

食塩水中で雑菌の繁殖を抑えながら、大豆のタンパク質の発酵によって作られたアミノ酸が旨味となり、小麦粉のデンプンからできた糖分が元となって甘味、酸味、香りなどが作られています。

このアミノ酸と糖分が結合しアミノ・カルボニ―ル反応によってきれいな褐色(かっしょく)が出ています。

このようなことからしょうゆは塩味料であるだけでなく、旨味調味料でもあると言えます。

■:アミノ・カルボニ―ル反応

食品の色や風味に対する反応の1つです。

アミノ酸などの化合物と、還元糖などのカルボニル基を持った化合物を一緒に加熱すると反応が進み、褐色の色素である(メラノイジン)や香気成分が生成されます。

パンやクッキーなどを焼いたりすると、生地の表面が褐色に変化しますが、これもアミノ・カルボニ―ル反応によりできたものです。

「しょうゆの特性」

日本のしょうゆは色の濃さにより濃口(こいくち)と薄口(うすくち)とに分けられています。

濃口しょうゆの方が味と香りが強く、薄口の方が塩分濃度が少し高くなっています。

タンパク質やデンプンの分解は、食塩が少ないほど早く進み、逆に多いほど遅くなります。

したがって、食塩含有量がやや少ない濃口しょうゆの方が色が早く濃くなります。

ですから濃口と薄口の名は食塩濃度の濃さ(塩味の強さ)ではなく、色が濃いか薄いのかなのです。
【関連記事】

日本料理(会席料理)に必要な5つの醤油とは

なぜ?「さしすせそ」順で味つけするのか!その理由とは

料理の味つけ~4つの効果!とは?

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク