和食だしの昆布４つ
種類とそれぞれの特徴
真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、三石昆布
今回は、和食のだしに欠かせない食材の昆布についてご紹介したいと思いますので、昆布選びやだしを取る際にお役立てください。
和食だしの昆布４種類とそれぞれの特徴
真昆布（まこぶ）
真昆布は、北海道は松前白神岬から函館、恵山岬を経て室蘭に至る沿岸で採取されます。
真昆布の中では「白口元揃」、「黒口元揃」、「本場折」が道南高級３銘柄と呼ばれています。
この真昆布からは、濁りの少ない上品な旨味のでだしが取れます。
また、別名「山出し昆布」とも呼ばれ、その名の由来は昔、集積地の函館へ山越えをして出荷されたためにつけられたという説のほか、山のようにだしが取れることからといわれています。
そして、中でも「白口元揃」は昆布の王様と呼ばれ、上品で甘味のある澄んだだしが取れて、だし昆布以外に、高級塩昆布やおぼろ昆布の材料をしても利用されています。
「元揃」とは、製品形態や折り方による区別のことで昆布の葉元を三日月形に切り揃え、葉を伸ばして乾燥させたものをいいます。
「黒口元揃」は加工品向きではないですが、だし昆布としての評価が高い昆布です。
「本場折り」は幅広で長く、だしとしては淡白な味わいですが、価格が安定していて酢昆布や昆布茶などにも使われています。
羅臼昆布（らうすこぶ）
別名を「りしり系えながおにこんぶ」といい、知床半島の南側の羅臼町沿岸のみに着生、採取され、オホーツク海側では採取されないため産地名で呼ばれることが多いです。
特徴は葉幅が広く、肉薄。羅臼昆布に限っては肉厚なものより肉薄な昆布の方が良質とされます。
種類としては、「黒口」、「赤口」、「縞」の３つに分類されます。
黒口、赤口は濁りやすいですが、黄色みを帯びた風味の濃い、こくのあるだしが取れます。
利尻昆布（りしりこぶ）
真昆布の仲間で採取場所によって「利尻産」、「稚内産」、「天塩産」の３つに区分けされます。
「利尻産」は利尻島、礼文島で採取されたもので、特に礼文島のものは芳香だあり喜ばれます。
「稚内産」は抜海岬から紋別までの沿岸で採取されたもので、甘味があり、味も濃厚です。
「天塩産」は苫前以北で採取されたもので、利尻長切、陸方(じかた)昆布、利礼昆布とも呼びます。
真昆布に比べると固い昆布で、削っても変色変質しにくいため、だし用のほか、高級おぼろ昆布、とろろ昆布に向いています。
だしの特徴としては澄み、特有の芳香があります。
長切とは、昆布を乾燥させ、折らずに一定の長さに切ったものをいいます。
三石昆布（みついしこぶ）
日高門別からえりも岬を経て広尾にわたり採取される昆布で、一般に「日高昆布」という総称で多く知られています。
その形状は濃緑、黒褐色を帯びており、葉筋が柔らかいので煮上がりが早く、煮昆布や佃煮、家庭用だし昆布などに向いています。
この４種類が昆布の中でも代表的なものです。
【関連】
【参考】
今回は昆布の種類と特徴をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
