わらびを色よくゆでる方法「灰あく汁の作り方」山菜のアク抜き手順

スポンサーリンク



わらびを色よくゆでる方法

今回は、わらびのアク抜き方法と、灰あく汁の作り方をご紹介したいと思いますので、春の献立や山菜料理などにお役立てください。

山菜の下ごしらえ方法

わらびを色よくゆでる手順

わらびの色よく仕上げる方法

わらびの色をきれいに出すには、木の灰から色よく仕上げるための成分を取り出してください。

そして、成分を含んだ液体を熱湯に加えてゆでて、色出しとアク抜きをしてください。

木灰から取りだす成分【灰あく汁】の簡単な作り方

【1】最初に、木灰を大きな容器に入れて、その中にたっぷりの熱湯を加えてください。

【2】次に、数時間そのままの状態で木灰を沈ませてください。

【3】このあと、分離した上澄み液に、灰が混ざらないよう、ていねいに取り出してください。

そして、この上澄み液を保存しておき、わらびをゆでるときに使ってください。

■【3】の上澄み液を熱湯に入れてゆでると、緑、青、紫の混じりあったきれいな虹色に仕上がり、この液体は他の山菜をゆでるときにも使えます。

わらびのゆで方

熱湯3000㏄に対して上澄み液を約100㏄入れて、青味野菜の下ゆでと同じ方法で1~2分間、加熱してください。

そして、わらびを吸い物だしや八方だしに浸けて、半日ていど味を含ませてください。

※ だしに2日以上浸けておくと、醤油が酸性のため、緑色が悪くなりますので、次の日に使いきれる分量を仕込んでください。

他のアク抜き方法

わらびを大きめのバットに「木灰」または「重曹」をまぶしてから入れてください。

そして、バットに熱湯を注いでから、アルミホイルなどでしっかりとふたをして、そのまま湯の温度を下げるとアク抜きができます。

色出しの注意点とポイント

灰あく汁を熱湯に加えて色出しすると、わらびの産地や鮮度によって出る色が異なり、虹色が出る場合と緑色に仕上がるときがあります。

私自身の経験で恐縮ですが、くず粉で有名な「奈良県、吉野産」のわらびが一番きれいな虹色が出ます。

また、バットにわらびを入れて熱湯を注ぐ方法よりも、上澄み液を使ってゆでた方が、色を見ながら加熱できますので、きれいな色に仕上がります。

■木灰を手に入れるときは、炭火焼きをされているお店や、焼き鳥屋さんにお願いすると、わけていただけることが多いです。

【調理例~白和え】

わらび,白和え,蕨

※ 写真のわらびは山に採りに行ったものですので、吉野産ではありません。

【関連】

白和えの衣(白地)につきましては≫「白和えの衣~豆腐と調味料の細かい割合」に掲載しております。

蕨(わらび)

わらびはウラボシ科の多年草で、シダ植物の仲間です。

古くから食用されている山菜で、山地の日当たりのよい草原に自生し、繁殖力が非常に強いです。

そして、若葉が巻いているものを茎ごと取り、この若葉を「早わらび」とも呼んでいて、葉が伸びたものは茎がかたくて、食用には適しません。

また、わらびは非常にアクが強いため、調理の際は「アク抜き」をしてください。

今回は、わらびの色出しとアク抜きをご紹介いたしました。

わらびの色出しは、むずかしいと思われがちですが、意外と簡単にできますので木灰が手に入る方は是非試してください。

【関連】

≫「和食の献立、料理一覧

≫「日本料理の和え物献立集

≫「だし、たれの割合 50音一覧

≫「焼き物のつけだれ、かけだれ一覧

≫「鍋料理を作るときの煮汁割合一覧

≫「酢の物用あわせ酢の調味料割合一覧

他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク