和食に役立つだし汁の取り方手順4つ~二番、昆布、椎茸、野菜

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だしの取り方手順4つ

「二番、昆布、椎茸、野菜」

今回は和食だしの取り方の中から、二番だし、昆布だし、椎茸だし、野菜だしの4つをご紹介したいと思いますので参考にしてください。

また、一番だしについての詳しい内容は「一番だしの取り方3つ~料理の用途別」に掲載しておりますのでそちらをお役立てください。

和食だしの材料とだし汁を取る手順4つ

1「二番だし」

一番だしは、昆布とかつお節の瞬間の旨みを引き出すのですが、二番だしは、そのだし材料に残っている旨みを、弱火にかけてゆっくり引き出したものです。

味を濃いめに仕上げたい椀ものや煮物、あるいわ味噌汁のだしに向いてます。

料理の際には、醤油、ミリン、砂糖など、ほかの調味料がしっかり加わるので、一番だしとは違い、削りがつおは最後に軽く絞ってもかまいません。

(材料)

カツオ荒本節血合い抜き 10g
2ℓ
一番だしを取った材料の残り

「取り方」

(1)

鍋に一番だしを取った後の昆布、カツオ節と分量の水2ℓを合せ、強火にかけます。

(2)

ひと煮立ちしたら、弱火にして10分間煮て、カツオ節を加えます。(追いがつお)

(3)

火を止めて、アクをていねいに取り除きます。

(4)

カツオ節が沈んだら、ネルで静かに漉してください。

2「昆布だし」

昆布だしは、精進料理の椀もののほか、動物性の素材に味をつけたいときや、しんじょうの生地を伸ばすときなどによく用います。

こちらでご紹介します【水出し法】は、昆布の使用量が多く、原価的には高くなるのですが、旨みがあって、ぬめりや臭みが少なく仕上がります。

水だし法の注意点としては、夏場に常温で放置すると腐臭が出たりするおそれがありますので、冷蔵庫で保管するようにしてください。

(材料)

真昆布 60g
2ℓ

「取り方」

(1)

昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふきます。

(2)

分量の水に(1)の昆布を10時間漬けて旨み成分をだし、昆布取り出してください。

3「椎茸だし」

精進だしの材料として、椎茸は重宝する材料ですが、基本的に、だしを取る目的だけで椎茸を用いるということはありません。

乾燥品を戻すついでに、だしを取るのが一般的です。

また、色、味ともにきついので、これを単独で用いるということもほとんどありません。

調味料では醤油との相性がよく、めんつゆや煮物などに向いているだしです。

(材料)

乾燥シイタケ 30g
1ℓ

「取り方」

(1)

シイタケを水に漬けて30分置きます。

(2)

シイタケを取り出して洗ってください。これは乾燥シイタケが柔らかくなるにつれ、かさの間に入っていた砂やゴミが出てくるためです。

(3)

分量の水に漬け直し、10時間置いてください。

(4)

その後、ネルで静かに漉してください。

■:乾燥椎茸の選び方

よく乾燥したもので、肉厚、かさの形が丸みを帯びているものを選んでください。

表面が黄色でつやがあり、裏側が白く、軸は短くて細いものが良いとされています。

■:乾燥椎茸の保存法

湿気を帯びないように容器に乾燥剤を入れて密封し、冷蔵庫か冷凍庫で保管してください。

4「野菜だし」

おでんや水炊き用のだしなど、動物性のだいの出る素材と合せると良いです。

こちらも単独で使うことはほとんどないだしです。

野菜独特の、嫌みのない甘みがあるのが特徴です。

また、調味する際に砂糖、ミリンを抑えることができます。

(材料)

玉ネギ 210g
キャベツ 600g
ニンジン 360g
利尻昆布 20g
4ℓ

「取り方」

(1)

玉ネギは皮をむき、キャベツは芯を取って半分に切ります。

ニンジンは縦2つに切り、昆布は固く絞ったぬれ布巾でさっとふいてください。

(2)

以上の材料を分量の水と合せて鍋に入れ、強火にかけます。

ひと煮立ちしたら弱火にし、30分間煮てください。

(3)

ネルで静かに漉してください。

だし取りの際にお役立てください。

【参考記事】

なぜ?「さしすせそ」順で味つけするのか!その理由とは

料理の味つけをするときの4つの効果!その内容とは

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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