料理用語辞典【ゆか～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【ゆか】～
ゆがく「湯掻く」
ゆでることでを意味する言葉ですが、山菜などのアク抜きをする際に木灰をまぶして熱湯をかけ、それをしばらく浸しておくことを「ゆがく」という場合もあります。
ゆかり「縁」
梅干しとともに漬けた赤ジソのこと、または塩漬けした赤ジソを乾燥させてもみ崩して細かくしたものをいいます。
振りかけにしてご飯にかけたり、揚げ物の衣に混ぜ込んで揚げるなどの調理法があります。
ゆきわだいこん「雪輪大根」
和食の飾り切り方法のひとつで、大根を雪の結晶形に見立てて切り、冬の会席料理や刺身の飾り、または酢の物や焼き物のあしらいとして用います。
ゆせん「湯煎」
材料を穏やかに加熱する場合に用いる調理法で、大きい鍋に湯を入れ、その中に小鍋の底が湯に浸かるように入れて加熱する方法です。また、二枚鍋と呼ばれることもあります。
ゆとう「湯桶・湯筒・湯斗」
湯や酒などを注ぐのに用いる器のことで、ソバ屋さんでソバ湯を出す器も「湯桶」」といい「湯筒」とも書きます。
また、懐石料理では「焦げ湯」を入れて出す器のことを湯桶といい「湯斗」とも書きます。
■ 茶懐石料理につきましては≫「懐石料理と会席料理、２つのかいせきりょうりの相違点とは？」に掲載しております。
ゆば「湯葉」
大豆加工品のひとつで「うば、東寺」ともいい、濃度の濃い豆乳を加熱してできる表膜を長い箸や棒で引き上げた「引き上げ湯葉」が有名です。
ゆをする「湯をする」
材料に完全に火を通すことで「ゆでる」と同じ意味で使われます。
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