だし汁とは、和,洋,中、それぞれの意味【料理の雑学】

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料理用語の「だし」とは!

今回は「だし」の意味をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。

出汁(だし)の意味

■ダシとは動物性や植物性の材料を煮出したり、水の中に浸して食材の持つ旨味成分を抽出した汁のことを意味しています。

日本料理

日本料理や和食のダシで代表的なものでは、かつお節を煮出して旨味をとる「かつおダシ」や昆布を水に浸したり、水から火にかけて旨味を抽出する「昆布ダシ」そして、この昆布とかつお節の持つ旨味成分を合わせて味の相乗効果によって美味しさを何倍にもする「かつおと昆布のダシ」が有名です。

この他にも煮干しの旨味成分でとる「煮干しダシ」や、干し椎茸を戻すときに出る「椎茸ダシ」そして、旨味が強い貝類(ハマグリやシジミ)から出るダシなどがあり、単独あるいは、それぞれを組み合わせて味の相乗効果を利用し、そのダシを、作る料理によって使い分けしています。

食材の持つ旨味成分

かつおの旨味成分 イノシン酸
昆布の旨味成分 グルタミン酸
椎茸の旨味成分 グアニル酸
貝類の旨味成分 コハク酸

西洋料理

西洋料理では「フォン」や「フュメ」または「ブイヨン」などといい、一般によく知られている「フォン・ド・ボ―」は子牛のダシという意味の言葉で、魚のダシの場合は「フュメ・ド・ポアソン」といいます。

中国料理

中国料理ではダシのことを「湯(タン)」と呼んでいて、この言葉には「スープ」という意味があり、最初に煮出した上質のものを上湯(シャンタン)または頂湯(ディンタン)といって、日本では「上湯スープ」が有名です。

【味つけ関連記事】

調味料をさしすせそ順で入れる理由

味の相乗効果につきましては「料理の味つけ「味の効果4つ」相乗、対比、抑制、変調効果」に掲載しておりますので参考にしてください。

次回も料理作りにお役立ていただければ幸いです。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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