煮出し汁の出汁(だし)とは【和、洋、中】それぞれの意味

料理用語の出汁(だし)

今回は「だし」の意味をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。

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だしの意味とは

動物性や植物性の材料を煮出したり、水の中に浸して食材の持つ旨味成分を抽出した汁のことです。

日本料理

和食の代表的なものでは、かつお節を煮出す「かつおだし」や昆布を水に浸したり、水から火にかけて旨味を抽出する「昆布だし」があります。

そして、この昆布とかつお節の旨味を合わせて味の相乗効果を利用し、美味しさを何倍にもする「かつおと昆布のだし」が有名です。

他にも「だしじゃこからとる煮干しだし」や干し椎茸をもどすときに出る「椎茸だし」、旨味が強い「貝類(ハマグリやシジミ)から出るだし」等があり、調理の際は、これらを単独、または、それぞれを組み合わせて味の効果や食材の相性を利用し、作る料理によって各だしを使い分けています。

「食材の持つ旨味成分」

かつおの旨味成分 イノシン酸
昆布の旨味成分 グルタミン酸
椎茸の旨味成分 グアニル酸
貝類の旨味成分 コハク酸

西洋料理

西洋料理で和食のだしにあたる煮出し汁のことを「ブイヨン」と呼び、英語では「ブロス」といいます。

【ブイヨンの種類】

■ ブイヨン・ド・ブフ

牛の骨や筋、すね肉から煮出したブイヨンで、主に肉料理に使われます。

■ ブイヨン・ド・ボライユ

鶏がらから煮出したブイヨンで、牛よりも淡白なことから料理全般に使用されます。

■ フュメ・ド・ポアソン

魚の骨から煮出したブイヨンで、主に魚料理に使用されるほか、ソースにも使われます。

■ ブイヨン・ド・レギューム

野菜のブイヨンのことで、魚を煮込む料理に使われます。

この他にソースとして使うだしには「フォン」があり、一般によく知られている「フォン・ド・ボ―」は子牛のだし汁という意味です。

フォン(だし)ド(~の)ボ―(子牛)

■ フォン・ド・ボライユ(鶏のだし)

■ フォン・ド・ジビエ(野鳥獣のだし)

野鳥獣とは鹿、いのしし、きじ等です。

※ フォンはソースを作るときに必要な「だし」ですから、ブイヨンの代用品としては使いません。

中国料理

中国料理では、煮出し汁のことを「湯(タン)」と呼び、スープという意味があります。

そして、最初に煮出した上質のものを上湯(シャンタン)または頂湯(ディンタン)といい、「上湯スープ」が有名です。

【関連】

今回は料理の「さしすせそ」と言われる調味料を入れる順番の理由を3つご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。味つけの基本と順番3つの理由

味の相乗効果につきましては「料理の味つけ「味の効果4つ」相乗、対比、抑制、変調効果」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

今回は「和・洋・中」のだしについてご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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