
鱸の奉書焼き(すずきのほうしょやき)の意味【島根県の郷土料理】
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 鱸の奉書焼き(すずきのほうしょやき)とは 島根県の有名な郷土料理です。 スズキを奉書紙とい...
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料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 不昧公料理(ふまいこうりょうり)とは 島根県に伝わる郷土料理のうち「松平不昧公」が好んだといわれ...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 松江の鯛飯(まつえのたいめし)とは 島根県松江市の郷土料理で、鯛のそぼろ等を具にした汁かけご飯の...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 めのは飯(めのはめし)とは 島根県の郷土料理で、板わかめを火であぶってもみほぐし、温かい飯にかけ...
料理の雑学、豆知識 和食の料理用語集 芋煮(いもに)とは 島根県津和野町に伝わる郷土料理で、サトイモとタイを用いた煮物です。 わ...
寝かす(ねかす) 和食の料理用語集 寝かす(ねかす)とは 食材を調理する場合や材料の製造過程において、ある目的のためにしばらくそのまま...
先吸い(さきすい)とは、前菜のあとや向付けの前に出す椀物で、この椀で味加減や好みを把握しますので、次の献立につなげる役割があります。
たきあわせとは煮物のひとつで、2種類以上の煮物を同じ器に盛り合わせた料理のことをいい「焚き合わせ」とも書きます。■炊いて合わせる⇒「炊き合わせ」
焼き物「やきもの」とは、材料に直火、または間接的に火を加えて焼く料理の総称です。そして、献立の中でも中心となる重要なもので、茶懐石料理の一汁三菜のひとつです。関連⇒「焼き物の串打ち手法一覧」
蒸気を使って蒸しあげた料理の総称で、旨味を逃がさずに調理できるメリットがあります。(例)茶碗蒸し、桜蒸し、酒蒸し、骨蒸しなど【関連】会席料理と懐石料理⇒2つのかいせき料理の相違点とは!
揚げ物とは油の中で加熱調理した料理の総称で、そのまま揚げる「素揚げ」と衣をつける「衣揚げ」の2つに大きく分けられ「油物」ともいいます。※天ぷらは衣揚げの中に入り、なす、椎茸、青唐、湯葉などは素揚げにも使える食材です。
飛魚の野焼き(あごののやき)とは島根県の郷土料理で、トビウオのすり身を竹に巻きつけて焼いたものです。※野焼きのことを「あご竹輪」という場合もあります。「あご」とはトビウオの別名で、竹に巻きつけて焼いた形が輪になることから「竹輪」の名があります。
夫婦茶椀(めおとぢゃわん) 和食の料理用語集 夫婦茶椀とは 男性用と女性用が対(つい)になった湯飲み茶碗や飯茶碗のことをいいます。 ...
油物(あぶらもの)とは、揚げ物の別名として使われることが多く、油をたくさん使う料理を「油物」として出す場合もあります。
酢の物とは材料をポン酢や土佐酢などの合わせ酢で和えたり、浸け込んだりして調味した料理の総称で、口の中をさっぱりとさせる効果がありますので揚げ物の前後に出すことが多いです。
止め鍋ちは会席膳のご飯物の前や一緒に出す鍋料理のことで、鍋のあとの雑炊をご飯物とする場合があります。そして、この鍋を使うときは汁けの料理が続きますので、止め椀(赤だしなど)は出さないことが多いです。
ご飯物とは献立の終盤に出すしめ料理のことで、炊き込みご飯や混ぜご飯、寿司類など、米を使った料理の総称です。そして、米の他に麦や五穀米などを使うこともあり、めん類などの粉物を出す場合は「ご飯代わり」として献立に書きます
止め椀とはご飯物と一緒に出す椀盛りのことで、先吸いをすまし汁仕立てにした場合は味噌仕立てや酒かす仕立てにするなど、汁の内容を違うものにして提供します。
水物とは水分を多く含んでいる食品のことで、果物、かき氷、飲料などをいいます。そして、会席膳ではデザートに果物やシャーベットを多く使いますので、この名を用いています。【関連】他の献立につきましては「それぞれの意味一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
甘味とは、料理の最後に抹茶とともに出される菓子のことで、季節感をいかしたものや植物をかたどった甘味が出され、羊羹(ようかん)や6月の水無月などがあります。【関連】⇒羊羹(ようかん)の語源、意味、由来とは
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