日本料理、会席・懐石案内所

荏胡麻（えごま）の意味 和食の料理用語集 荏胡麻（えごま）とは シソ科の１年草で、野原や道端に自生しますが、近年は栽培も盛んにおこなわ...

エスカルゴ 和食の料理用語集 「エスカルゴ」とは リンゴマイマイ科の軟体動物で、西洋料理で使われる食用カタツムリのことです。 殻...

和食の料理用語集【エシャロットとは】ユリ科の多年草であるラッキョウの一部の品種を早取り用として栽培したもので、玉ねぎの変種です。日本では各地で栽培が進み、洋風和食のつけ合わせや酒のつまみとして生のまま用います。【使い方の例】酢漬け、醤油のもろみや練り味噌を添えるなど

枝肉（えだにく） 和食の料理用語集 枝肉とは 牛や豚などを屠殺（とさつ）して放血し、毛または皮、頭、尾、四肢の先と内臓を取り除いた骨つ...

ぼうぶら 和食の料理用語集 ぼうぶらとは かぼちゃのことで、北陸、中国、九州などでは、この名が使われることもあります。 「ぼうぶ...

カービング 和食の料理用語集 カービングとは カービングナイフとカービングフォークを使って、肉や魚などの料理を食卓で切り分けることをい...

根三つ葉（ねみつば） 和食の料理用語集 根三つ葉（ねみつば）とは 三つ葉の白軟化、出荷方法のひとつで、収穫にあたって根付きで堀り上げて...

根物（ねもの） 和食の料理用語集 根物（ねもの）とは 大根、人参、ごぼう等の「根菜類」のことです。 【関連】 ...

熱蔵庫（ねつぞうこ） 和食の料理用語集 熱蔵庫（ねつぞうこ）とは 温蔵庫の別名で、料理を提供するまで保温しておく調理器具のことです。 ...

鼠茸（ねずみたけ） 和食の料理用語集 鼠茸（ねずみたけ）とは 「ほうきたけ」の別名で、細かく枝分かれした部分の先端がネズミの足指を思わ...

猫足昆布（ねこあしこんぶ） 和食の料理用語集 猫足昆布（ねこあしこんぶ）とは 褐藻類（かっそうるい）こんぶ科の海藻で、北海道の釧路以東...

ねた 和食の料理用語集 「ねた」とは 別名を「種（たね）」といい、その料理に使う食材や下準備をした材料のことです。 「ねた」の名は、...

捩じり蒟蒻（ねじりこんにゃく） 和食の料理用語集 捩じり蒟蒻（ねじりこんにゃく）とは こんにゃくを約５㎜に切ってから中心部の1/3程度...

濃色野菜（のうしょくやさい） 和食の料理用語集 濃色野菜（のうしょくやさい）とは 「有色野菜」または「緑黄色野菜」ともいい、可食部 1...

鋸包丁（のこぎりぼうちょう） 和食の料理用語集 鋸包丁（のこぎりぼうちょう）とは 刃がのこぎりのような形になっている包丁のことで、長い...

濃縮果汁（のうしゅくかじゅう） 和食の料理用語集 濃縮果汁（のうしゅくかじゅう）とは 天然果汁を濃縮したものです。 濃縮すると糖...

布漉し（ぬのごし） 和食の料理用語集 布漉し（ぬのごし）とは 練り味噌、ソース、ポタージュ等を滑らかに仕上げるための調理法です。 作...

型抜き（かたぬき）または抜き型 和食の料理用語集 型抜き（かたぬき）とは 花や葉、動物、星、ハート等の形を打ち抜いたり、中に材料（特に...

拾い買い（ひろいがい） 和食の料理用語集 拾い買い（ひろいがい）とは 買い出しの際に魚河岸（うおがし）や中央市場を歩きながら品物を吟味...

抜き板（ぬきいた） 和食の料理用語集 抜き板（ぬきいた）とは 足のついた幅の広い板のことで、主に焼き物の串を抜くときに用いる為この名が...