がんば料理の意味【長崎県の郷土料理】

2015/6/15 2022/5/18

和食の料理用語集

長崎県の島原地方に伝わる郷土料理のことで、フグを使うところが特徴です。

本来「がんば」とは棺箱（かんばこ）= 棺桶（かんおけ）のことで、フグにあたると命を落として棺箱に入ることになりますが、それでも食べたいと思うほどフグは美味しいということこら、島原地方ではフグを「がんば」と呼びます。

よく知られているものに「ガンバの湯引き」や「ガンバのがね炊き」があり、湯引きはそぎ切りにした身を湯に通してから冷水に落として身をしめ、水分をふき取ったものに薬味とたれを添えます。

■ たれはポン酢、梅肉、米酢、しょうゆ、煮切り酒などを合わせたものが一般的に用いられ、薬味にはニンニクの葉のみじん切りや、もみじおろし等が多く使われます）

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がね炊きは、内臓を除いたフグをぶつ切りにしてから酒、梅干し、しょうゆと刻んだニンニクの若芽を加えて煮汁がなくなるまで煮た料理です。

「がね」とはカニの方言で、もともとカニ料理に用いた調理法をフグに応用したことからこの名があります。

【追記】ふぐは当たると命を落とす危険性があるために別名を「鉄砲」といいます。このことから、ふぐの皮 = 鉄砲の皮として鉄皮（てっぴ）、フグの刺身 = 鉄刺（てっさ）、ふぐのちり鍋 = 鉄ちりの名が使われます。

※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。

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