ふぐの皮【鉄皮(てっぴ)を切りやすくする方法と細く切るコツ】

 
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冬の食材「河豚(ふぐ)」

今回は、湯引きしたふぐの皮(てっぴ)を細く切る簡単な方法をご紹介したいと思いますので、ふぐ刺し(てっさ)や小鉢料理など、冬の献立にお役立てください。

冬の食材、ふぐ料理

湯引きした皮を細く切るコツ

※ ふぐの皮には、細かいとげがついていますので、ゆでる前に包丁で取りのぞいてください。

そして、皮の内側にある「遠江(とおとうみ)」と呼ばれる部分を、包丁の刃でこすりはがして、別々にさっとゆでてください。

■ とおとうみは、まな板に皮を裏返して広げ、尾の端側に皮1枚を残した状態でうすく切れ目を入れて、上から刃で押さえながら横向きにこすると簡単にはがれます。

「ふぐ皮の下処理方法」

【1】下ゆでしたふぐの皮を約5㎝幅に切り分けてください。

■ 皮はゆでると丸まりますので、切りやすくするために、この幅に切っております。

【2】次に、皮をラップフィルムで挟んでしっかりと押さえ、空気をぬいて平らな状態にしてください。

【3】そして、バットのふたなどにおいて、平らな状態のまま冷凍庫でこおらせてください。

【4】このあと、切る分だけを冷凍庫から順番に取り出し、出刃包丁で押し切りすると、細く仕上げられます。

※ 皮はうすいので、すぐに溶けてやわらかくなりますから、少しずつ取り出してください。

ふぐ皮はゼラチン質が多くて弾力があるため、こおらせてもやわらかくなりませんので、細く切るときの参考にしてください。

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【丸1日置いてこす方法】

内臓のついているふぐを調理する場合は、都道府県の条例で定められた資格(ふぐ処理師免許)が必要です。
注:安全のために包丁やまな板なども「ふぐ専用の道具」を用意してください。
【追記】ふぐは当たると命を落とす危険性があるために別名を「鉄砲」といいます。このことから、ふぐの皮 = 鉄砲の皮なので鉄皮(てっぴ)、フグの刺身 = 鉄刺(てっさ)、ふぐのちり鍋 = 鉄ちりの名が使われます。

【関連】

ふぐの雑学、豆知識

【遠江(とおとうみ)の語源】

磨き河豚(みがきふぐ)の意味

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【参考】

冬の食材50音順一覧表

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。