懐石料理と会席料理【2つのかいせきりょうりの相違点とは?】

 


懐石と会席【2つのかいせきの違いとは】

今回は懐石料理と会席料理の違いをご紹介したいと思いますので、和食調理や料理雑学の参考にされてはいかがでしょうか。

懐石料理と会席料理の相違点

日本料理には懐石と会席という2つの「かいせき料理」があります。

では、この2つの「かいせき料理」はそれぞれどのような料理なのでしょうか?

1、懐石料理

こちらの「かいせき料理」は、茶事に出される簡素な料理とされ「茶懐石」ともいいます。

そして、懐石とは禅に由来する言葉で、修行中の禅僧は昼以外の食事をとることが許されていませんでした。

寒夜の修行には石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだといわれています。

この温めた石を温石(おんじゃく)または薬石(やくせき)といい、この石を懐に抱いたことから「懐石」の名が出たとされています。

このことから、懐石とは「空腹を一時しのぐ」という意味をもっています。

そして、禅の影響を受けた茶の湯では、温石で腹を温める程度の空腹しのぎという意味で茶事に出す軽食を「懐石」と呼ぶようになりました。

また、濃茶(こいちゃ)は空腹に飲むと不味であり、胃にも刺激が強すぎることから、濃茶をおいしくいただくために懐石料理が出されています。

この懐石料理をお茶の席に出すようになったのは室町時代に入ってからで、安土桃山時代に「千利久」によって懐石料理の原形が作り出されたといわれ、その後、懐石料理が江戸時代末期にほぼ確立し現在に伝わっています。

懐石料理は茶事に組み込まれた膳組作法で、旬の材料を用いて素材の持ち味や季節感を生かした料理であり、心を込めて客をもてなすところに、その本意と真髄があるとされています。

懐石の献立形式は飯を主として、汁、向付(むこうづけ)、椀盛り、焼き物の一汁三菜が基本となり、まず折敷(おしき)にのせた【飯、汁、向付】が出されます。

そして、次に椀盛り、焼き物と続いて、箸洗い小吸い物)、八寸で終わる形をとっており、最後に香の物湯桶(ゆとう)が出されます。

このほかにも1~3種の料理を出すことがありますが、これらの料理は進肴(すすめざかな)強肴(しいざかな)預け鉢(あずけばち)などと呼ばれ、主人の心入れで進められます。

そして、向付と椀盛り以外は1つの器に盛りつけをして料理と共に取り箸を添え、客側が取り回す形式をとっています。

また、最後に出される香の物には「たくあん」が添えてあり、このたくあんで器をきれいにして主人に感謝の心を表すのが一般的な礼儀です。

2、会席料理

この「かいせき料理」は宴席に出される料理で、「懐石料理」と同じ音のため混同されることがありますが、「懐石」の方は茶の湯に伴う食事であり、こちらの「会席」はお酒を楽しむための料理です。

本膳料理や懐石料理のような、厳格な膳組や作法はなく、会席とは元々「連歌」や「俳諧」(はいかい)の席のことを意味しています。

そして、江戸時代になると、こうした料理が「料理茶屋」で出されるようになり、「本膳料理」や「懐石料理」の形式をくずして酒宴向きの料理として工夫がこらされ、それが発達して現在の形になっています。

「献立の形式」

会席料理は吸い物、刺身、焼き物、煮物の一汁三菜を基本に酒の肴(さかな)として先付、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などが加えられ、ご飯物と汁物、香の物と続いて、最後に水物が出されます。

また、会席には本膳料理の名残りや懐石の影響が強いものが多く、さまざまな趣向がこらされ、くつろいで食べられるところが特徴です。

このような違いから、会席は宴会などに出されるものをいい、もうひとつの懐石は茶席に出される料理をさしています。

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