【懐石料理と会席料理】
２つのかいせきの違いとは
今回は懐石と会席の違いをご紹介したいと思いますので、和食調理や料理の雑学、豆知識等にお役立てください。
懐石料理と会席料理の相違点【それぞれの意味や歴史など】
１、懐石料理
こちらの「かいせき」は茶事に出される簡素な料理をさし、茶懐石とも呼ばれ、懐石とは禅に由来する言葉で、修行中の禅僧は昼以外の食事をとることが許されていませんでした。
寒夜の修行には石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだといわれています。
この温めた石を温石（おんじゃく）または薬石（やくせき）といって、石を懐に抱いたことから「懐石」の名が出たとされます。
そして、禅の影響を受けた茶の湯では、温石で腹を温める程度の空腹しのぎという意味で茶事に出す軽食を「懐石」と呼ぶようになりました。
また、濃茶（こいちゃ）は空腹に飲むと不味であり、胃にも刺激が強すぎることから、濃茶をおいしくいただくために出されています。
懐石の時代背景
懐石料理をお茶の席に出すようになったのは室町時代に入ってからで、安土桃山時代に「千利休」によって原形が作り出されたといわれています。
その後、江戸時代末期には形がほぼ確立して、現在に伝わっています。
懐石の献立形式
献立形式は飯を主として、汁、向付（むこうづけ）、煮物椀、焼き物の一汁三菜が基本となり、最初に折敷（おしき）にのせた【飯、汁、向付】が出されます。
次に煮物椀、焼き物と続いて、箸洗い（小吸い物）、八寸の形です。
このほかにも１～３種の料理を出すことがありますが、これらは強肴（しいざかな）や、進肴（すすめざかな）、または預け鉢（あずけばち）などと呼ばれ、主人の心入れで進められます。
懐石の特徴
懐石は茶事に組み込まれた膳組作法で、旬の素材の持ち味や季節感を生かした料理であり、心を込めて客をもてなすところに、その本意と真髄があります。
そして、向付と煮物椀以外は１つの器に盛りつけをして料理と共に取り箸を添え、客側が取り回す形式です。
また、最後に出される香の物には「たくあん」が添えてあり、このたくあんで器をきれいにして主人に感謝の心を表すのが一般的な礼儀です。
２、会席料理
こちらの「かいせき」は宴席に出されるもので、懐石料理と同じ音のために混同されますが、懐石の方は茶の湯に伴う食事であり、会席はお酒を楽しむための料理です。
また、本膳料理や懐石料理のような厳格な膳組や作法はなく、会席とは元々「連歌」や「俳諧」（はいかい）の席のことを意味しています。
会席の時代背景
江戸時代になると会席料理が「料理茶屋」で出されるようになり、本膳料理や懐石料理の形式をくずして酒宴向きに工夫がこらされます。
そして、この料理が発達して現在の形になっています。
会席の献立形式
会席料理は吸い物、刺身、焼き物、煮物の一汁三菜を基本に酒の肴（さかな）として先付、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などが加えられ、ご飯物と汁物、香の物と続いて、最後に水物が出されます。
また、会席には本膳料理の名残りや懐石の影響が強いものが多く、さまざまな趣向がこらされ、くつろいで食べられるところが特徴です。
このような違いから、会席は宴会などに出されるものをいい、もうひとつの懐石は茶席に出される料理をさしています。
【関連】
≫献立別の料理用語集を見る
今回は２つのかいせき料理の違いをご紹介いたしました。
日本で発展した独自の文化【和食の決まり事】につきましては≫「日本人がお茶碗を持って食べる理由とは！」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
