八寸(はっすん)の意味とは【和食の料理用語、豆知識集】

【料理の雑学、豆知識】

日本料理の献立、八寸(はっすん)

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和食の料理用語集

八寸(はっすん)とは

8寸(約24㎝)四方の杉で作った低いふちのある盆に盛りつけた料理を「八寸」と呼んでいます。

さばの小袖、干し柿鳴門巻き】

秋の茶懐石八寸,さば大根,巻き干し柿

小袖(こそで)とは

さばの小袖の作り方を見る

■ 八寸には竹で作った中節の取り箸を添えます。

【箸の使い分け方】

(料理店の場合)

焼物、八寸 中節
預鉢、強肴など 元節
香物、精進 両細

「元節の竹箸」

竹箸元節

「両細の竹箸」

竹箸両細

※ 本式の茶席で出される懐石料理は表千家と裏千家で使用する箸がことなり、表千家では別の形をした白い箸を使いますが、料理店では上記の3種類が一般的です。

茶懐石料理の八寸

茶懐石料理では一汁三菜から預け鉢強肴(しいざかな)などの献立が続きます。

そして、料理がひと段落したあとに亭主が酒の肴(さかな)として出す動物性と植物性の2~3品を八寸と呼んでおり、人数分を盛り込んで取り箸を添えた「取り回し」の形で出されます。

■ 3品の場合は海の物、山の物、里の物を盛り合わせます。

今回は、懐石料理に用いられる一汁三菜(いちじゅうさんさい)の種類をご紹介したいと思いますので、和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。【和食の献立】一汁三菜(いちじゅうさんさい)とは

会席料理の八寸

秋の献立前菜,八寸10種盛り

会席膳の場合は、はっきりとした決まり事はありませんので、先付けのあとに出す前菜を「八寸」と呼ぶことが多く、前八寸ともいいます。

そして、献立の中間で出すときは「中八寸」として使ったり、焼き物のかわりに「焼き八寸」として出したりと、その使い方はさまざまです。

■ 焼き八寸の場合は、焼き物が主体になります。

また、茶懐石のように終盤に出す場合もありますので、他の料理と調節をしながら色々と変化をさせ、季節感を盛り込んだ献立をたててください。

■ 作り手のセンスや技量が、この八寸に一番よく表れるといわれます。

他の八寸

広島県の郷土料理にも「八寸」という慶弔(けいちょう)の際の煮物汁がありますが、こちらは直径8寸の椀や丼に盛るところから名がつけられています。

【関連】

前菜、八寸物の関連一覧を見る

和食の献立「それぞれの意味と特徴」

今回は日本料理で使う献立の意味を整理いたしましたので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各献立に移動いたします。※本文中の献立名には送り仮名をつけておりますが、実際には漢字のみで表すことが多いです。

強肴(しいざかな)の意味

合肴(あいざかな)の意味

追肴(おいざかな)の意味

口取り(くちどり)の意味

進肴(すすめざかな)の意味

預け鉢(あずけばち)の意味

箸休め(はしやすめ)の意味

小吸い物(こずいもの)の意味

口代わり(くちがわり)の意味

【会席料理と懐石料理】

2つのかいせき料理の相違点とは!

【茶懐石料理とは!】

茶懐石料理の由来、献立の名称と順番

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今回は八寸の意味をご紹介いたしました。

他の用語につきましては≫「料理の語源と意味、献立用語一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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