八寸(はっすん)の意味とは【和食の料理用語、豆知識集】

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日本料理の献立、八寸(はっすん)

和食の料理用語集

八寸(はっすん)とは

8寸(約24㎝)四方の杉で作った低いふちのある盆のことをいい、この盆に盛りつけた料理を八寸と呼んでいます。

茶懐石料理の八寸

茶懐石料理では一汁三菜から預け鉢強肴(しいざかな)などの献立が続きます。

そして、料理がひと段落したあとに亭主が酒の肴(さかな)として出す動物性と植物性の2~3品を八寸と呼んでおり、人数分を盛り込んで取り箸を添えた「取り回し」の形で出されます。

会席料理の八寸

会席膳の場合は、はっきりとした決まり事はありませんので、料理の初めに出す前菜を「八寸」と呼ぶことが多いです。

そして、献立の中間で出すときは「中八寸」として使ったり、焼き物のかわりに「焼き八寸」として出したりと、その使い方はさまざまです。

また、茶懐石のように終盤に出す場合もありますので、他の料理と調節をしながら色々と変化をさせ、季節感を盛り込んだ献立をたててください。

■ 作り手のセンスや技量が、この八寸に一番よくあらわれると言われます。

他の八寸

広島県の郷土料理にも「八寸」という慶弔(けいちょう)の際の煮物汁がありますが、こちらは直径8寸の椀や丼に盛るところから名がつけられています。

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【和食の雑学、豆知識】今回は日本料理で使う「献立」の意味を整理いたしましたので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各献立に移動いたします。※本文中の献立名には送り仮名をつけておりますが、実際には漢字のみで表すことが多いです。

強肴(しいざかな)の意味

合肴(あいざかな)の意味

追肴(おいざかな)の意味

口取り(くちどり)の意味

進肴(すすめざかな)の意味

預け鉢(あずけばち)の意味

箸休め(はしやすめ)の意味

小吸い物(こずいもの)の意味

口代わり(くちがわり)の意味

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今回は八寸の意味をご紹介いたしました。

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