八寸(はっすん)の意味とは【和食の料理用語、豆知識集】

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日本料理の献立、八寸「はっすん」

和食の料理用語集

八寸「はっすん」とは

8寸(約24㎝)四方の杉で作った、低いふちのある盆のことをいい、この盆に盛りつけた料理を八寸と呼んでいます。

そして、茶懐石料理では一汁三菜から預け鉢や強肴(しいざかな)などの献立が続き、料理がひと段落したあとに、亭主が酒の肴として出す動物性と植物性の2~3品を八寸と呼んでいて、人数分を盛り込んで取り箸を添えた「取り回し」の形で出されます。

また、会席膳の場合は、はっきりとした決まり事はありませんので、料理の初めに出す「前菜」のことを「八寸」と呼ぶことが多いです。

そして、献立の中間で出すときは「中八寸」として使ったり、焼き物のかわりに「焼き八寸」として出したりと、その使い方は他の献立と調節をしながら色々と変化をさせ、茶懐石のように終盤に出す場合もあります。

■広島県の郷土料理にも「八寸」という慶弔(けいちょう)の際の煮物汁がありますが、こちらは直径8寸の椀や丼に盛るところから、この名がつけられています。

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