先吸い(さきすい)の意味とは【和食の料理用語、豆知識集】

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日本料理の献立、先吸い「さきすい」

和食の料理用語集

先吸い「さきすい」とは

前菜のあとや向付けの前に出す椀物のことで、この椀で味加減や好みを把握して次の献立につなげる役割があり「先吸い物」ともいいます。

そして、椀盛りの構成は、主になる具を「椀種」添え物の野菜や海藻類などを「椀づま」香りの柚子や木の芽等を「吸い口」といい、この3種類は必ず入れて仕立てます。

また、昔は響膳(きょうぜん)で座付きに吸い物が出されていたことから、会席料理の一番最初に「座付き吸い」や「座付き吸い物」などの名をつけて出す場合もあります。

■ 響膳(きょうぜん)とは貴族社会に使われる酒宴の祝儀膳のことで、本膳から二の膳、三の膳と続きます。

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