小菜(しょうさい)の意味とは【和食の献立、料理用語集】

 
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日本料理の献立名、小菜(しょうさい)

和食の料理用語集

小菜(しょうさい)とは

普茶料理(ふちゃりょうり)の献立区分のひとつ、または卓袱料理(しっぽくりょうり)の献立として使われる名称です。

普茶料理の献立区分の小菜

笋羹(しゅんかん)、蔴腐(まふ)、澄子(すめ)、素汁(そじゅう)が小菜に区分されます。

笋羹は「たけのこ等の炊き合わせ」、蔴腐は「胡麻豆腐」、澄子は「すまし仕立ての汁」、素汁は「味噌汁(すまし汁の場合もあり)」のことで、それぞれが普茶料理=黄檗料理の献立名です。

■ 黄檗料理(おうばくりょうり)は普茶料理と同じものですが、黄檗宗の総本山である「京都、宇治の黄檗山萬福寺」に伝わる中国の影響を強く受けた精進料理(にんにくは不可)として、この名が用いられます。

ちなみに黄檗山萬福寺の開祖は、いんげん豆の語源とされる明の高僧の隠元禅師で、豆をもたらすと共に普茶料理も中国から伝えたといわれます。

※ 普茶料理の名の由来は「普く(あまねく)茶を衆に供する」または「茶礼に赴く(おもむく)赴茶(ふちゃ)から」ともいわれますが、真相は定かではありません。

卓袱料理の献立の小菜

元々は小さな菜の器という意味がありますが、人数分の料理を直径19~25㎝程度の平皿に盛りつけるため、それほど小さくはなく、宴が始まる前から卓上に出しておきます。

小菜盛りの皿数は3品、5品、7品の奇数とし、多いほど豪華な料理といわれます。

また、小菜は卓上に出しておきますので冷めても大丈夫な「冷菜」を原則としており、刺身湯引き和え物、酢の物、口取り、焼き物、揚げ物(つゆを付けずにそのまま食べられる長崎天ぷらや、少し甘めの下味をつけた空揚げの原型となる鶏肉料理のゴーレン)、香の物などが用いられます。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。