胡麻豆腐の基本的な作り方2つ【作る時のコツと注意点】

胡麻豆腐(ごまどうふ)の作り方

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先付けや椀物、小鉢料理の献立に使える胡麻豆腐の作り方2つ【茶巾しぼりと流し缶で冷やし固める方法】

胡麻豆腐を練る作業は、ヤケドをする可能性が高いですから十分に注意してください。

材料の割合と目安分量

昆布だし 1250㏄ (7)
くず粉  125g (1)
練り胡麻  180g (1)
小さじ1杯
小さじ1/2杯
うす口醤油 小さじ1/4杯

■ 上記の分量は、一般に飲食店で使用する木の柄のお玉じゃくしで量った例です。

()内の数字は杯数です。【7:1:1】

■ ご家庭で作られる場合は小さいお玉じゃくしを使う、または数値を半分にしてください。

材料を合わせる工程

【1】分量の昆布だし、くず粉、練りごまを混ぜ合わせ、ざるに通して胡麻豆腐の生地を滑らかにしてください。

胡麻豆腐の作り方,練りごまをこす工程

胡麻豆腐を練る工程

【2】生地を入れた鍋を強火にかけ、木じゃくしで鍋底をこするように混ぜながら、くず粉が固まり始めたところで中火に落としてください。

胡麻豆腐の作り方,練り始める工程

【3】次に、くず粉全体が固まってきたところで更に火を弱め、くず粉の玉が残らないように、よく練り混ぜてください。

胡麻豆腐の作り方,くずが固まりだした写真

この段階で手を休めると、くず粉の玉が残りますので注意してください。

そして、鍋のへりについた生地を、水でぬらしたゴムベラで取りながら15~20分間、しっかりと練ってください。

胡麻豆腐の作り方,鍋のへりのごまどうふを落とす工程

■ 練る時間は火加減、水分の蒸発状態、使用するコンロの種類などで少し変化しますので、その都度調節してください。

調味料を加える工程

生地につやがでて、全体が滑らかになったところで酒、塩、うす口醤油を加えて、更に1~2分間、練り上げてください。

※ 調味料を初めに加えると固まり方が悪くなる場合がありますので、練り上がりに入れるほうが無難です。

練り上がりの目安

木じゃくしですくった生地が、1~1.5秒でとろっと落ちる程度が目安です。

茶巾にしぼる工程

茶巾しぼりにする場合は、小鉢にラップフィルムをあらかじめ敷いておき、冷やし固めるための氷水を準備してください。

【4】練り上がった生地をラップフィルムを敷いた小鉢に入れ、ゴムでしばって茶巾型にととのえてください。

胡麻豆腐の作り方,ラップにとる工程

↓↓↓

胡麻豆腐の作り方,茶巾にしぼる工程

【5】最後に、茶巾にしぼった胡麻豆腐を氷水の中で冷やし固めると完成です。

■ 保存する場合は形が崩れないよう、氷水に浸した状態で冷蔵庫に入れておくと、2日程度は使えます。

また、冷蔵保存でかたくなった場合は、熱湯で約5分間ゆでたものを再度氷水で冷やすと回復します。

【ごま豆腐の盛りつけ例】

姫トマト、姫アスパラ、わさび

ごま豆腐,ミニトマト,ミニアスパラ,わさび

【椀物の盛りつけ例】

茶巾ごま豆腐の吸い物,じゅん菜,みょうが,三つ葉,ゆず

続きまして、流し缶(玉子豆腐器)を使う方法です。

流し缶で冷やし固める場合

今回はプチプチとした食感を出すために、仕上げの段階で「いり胡麻」を加えております。

最初の割合に対して【いり胡麻30g】

胡麻豆腐の作り方,いりごまを加える工程

練る作業は茶巾しぼりの時と同様に行い、生地を流し缶に移し入れたあと、表面が乾かないようにするためのラップフィルムをかぶせて冷やし固めてください。

胡麻豆腐の作り方,流し缶に入れる工程

↓↓↓

胡麻豆腐の作り方,ラップをかぶせる工程

■ 調理場では、こちらの方が一般的な作業方法です。

【先付けの使用例】

ごま豆腐の先付け

【吸い物の使用例】

ごま豆腐の吸い物

じゅん菜の基本的な使い方

ちょっとしたコツとポイント

ラップフィルムをかぶせると、胡麻豆腐との間に気泡ができますので、その場合は金串で刺して空気を抜くと、平らな状態で冷やし固めることができますので参考にされてはいかがでしょうか。

胡麻豆腐の作り方,ラップの空気抜きの工程

【参考】

飾り切り方法と細工料理一覧

和食の雑学、豆知識一覧

漢字クイズの問題を解く

和食の調味料割合一覧

今回は胡麻豆腐の作り方をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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