鱧の照り焼きの作り方とコツ【焼きだれ割合と注意点】夏の焼き物献立集

鱧の照り焼き(はものてりやき)

今回は骨切りした鱧に焼きだれをかけて照りを出す「鱧の照り焼き」をご紹介したいと思いますので、夏の献立焼き物調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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夏の焼き物献立集【鱧の照り焼きの作り方】

鱧の串打ち工程

【1】最初に、骨切りした鱧の皮を下に向け、手前の4か所から金串を打ってください。

はもの串の打ち方手順

串打ちのポイント

串4本の順番は、左右のどちらから先に打っても大丈夫ですが、串先を突き出さないよう、皮にそわせながら通してください。

そして、打つときに手を添えると身がつぶれますので、他の串で横を押さえながら通してください。

はもの串の打ち方

また、両端の串を身幅のぎりぎりに打つと、串回し、または串を抜くときにちぎれやすくなりますので、少し余裕をもたせてください。

「4本の串を打った鱧」

はもの串打ち手順

【2】次に、身を加熱したときに皮が丸まったり、縮んだりするのを防ぐため、鱧の手前と向こう側に竹串を通してください。

はもの串打ち方法

■ 竹串は左右の金串を身のほうに持ち上げて、中2本が下(皮側)にくるよう、両端と中2本の計3か所で挟んでください。

そうすると、両端の身が皮のほうに縮むのを防ぐと同時に、竹串が抜け落ちにくくなります。

「両側の金串が竹串の上にのった状態」

はもの串打ちの完成写真

たくさんの量を打っていると、途中で間違えやすいですから気をつけてください。

焼きだれの調味料割合例

200cc
みりん 150cc
濃口醤油 150cc
砂糖 50g
はもの骨 1尾分

■ 酒、みりんを鍋に入れ、アルコール分を飛ばしてから他の調味料を加えてください。

そして、骨は下焼きしてから調味料に加え、鱧がない場合は白身魚の骨で代用できます。

焼く工程

【3】鱧の片面を焼いたあと、串を抜きやすくするための「串回し」を身を返す前にしてください。

【重要】串回しをしないと、金串が加熱によって身から抜けなくなりますので注意してください。

このあと、焼き色を両面にほんのりとつけ、たれを3回ずつかけながら照りを出すと完成です。

はもの照り焼き,つけ焼きの完成写真

【盛りつけ例】

はもの照り焼き,夏の焼き物の献立,つけ焼き

みょうがの酢漬けの作り方

焼くときの注意点

鱧の身はうすいですから遠火で焼くと身がパサパサして、かたくなりますので気をつけてください。

■ 鱧の皮がかたい場合は、焼きだれをかける前にガスバーナーでこがさないように軽くあぶる方法もありますので参考にされてはいかがでしょうか。

【関連】

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今回は焼き物を作るときの串の打ち方を集めましたので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の焼き物手法、串の打ち方と名称一覧■各串打ち方法に移動いたします。

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【参考】

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夏の食材50音順一覧表

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今回は鱧の照り焼きをご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「焼き物レシピ関連一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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