さざえの壺焼きの作り方と煮汁割合【身と肝を煮て仕上げる方法】

 
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焼き物の献立

栄螺の壺焼きの作り方,春の焼き物の献立

さざえの壺焼きの作り方

今回は栄螺(さざえ)をさっと煮てから作る「壺焼き」の手順と煮汁割合をご紹介したいと思いますので、焼き物の献立や会席料理などにお役立てください。

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春の食材、さざえの壺焼きの作り方と煮汁割合

(材料)

さざえ、三つ葉

さざえの下ゆで工程

【1】さざえを鍋に入れ、水を加えて火にかけてください。

そして、ひと煮立ちするまで強火で加熱し、冷水にとってください。

■ さざえを加熱すると、身が取り出しやすくなると同時に貝殻を殺菌することができます。

身を取り出す工程

【2】さざえの身を串やフォークなどで突き刺し、殻を向こう側に回しつつ、中の身を巻貝の渦にそわせながら手前にねじって肝と一緒に引っぱり出してください。

さざえの壺焼きの作り方手順,身と肝を取り出す工程,春の焼き物の献立

さざえを切り分ける工程

【3】取り出したさざえを4つに切り分けてください。

「肝、砂袋、身、殻の蓋」

さざえの壺焼きの作り方手順,身と肝を切り分ける工程,春の焼き物の献立

※ 砂袋は食に適していませんので、廃棄してください。(蓋は仕上げの段階で使います)

さざえの壺焼きの作り方手順,砂袋の場所,春の焼き物の献立

口を取り除く工程

【4】さざえの口は、切り分けた身の蓋がついていないほうについています。

蓋のついていた面を下にして置いた場合、上側にくる少し膨らんだ部分の内側です。

さざえの壺焼きの作り方手順,口のついている場所,春の焼き物の献立

半分に切ると簡単に取り出せます。

さざえの壺焼きの作り方,口のついている場所,春の焼き物の献立

↓↓↓

さざえの壺焼きの作り方,口を取り除く工程,春の焼き物の献立

※ 口も砂袋と同じく食に適していませんので、廃棄してください。

煮汁を合わせる工程

【5】だしに酒、みりん、うす口醤油を加えて煮汁を作ってください。

だしと調味料の割合

(さざえ 4~5個分)

だし 200㏄(1カップ)
大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
うす口醤油 大さじ1杯
味がうすい場合は、だしの分量を減らすと簡単に調節できます。

身に切り込みを入れる工程

【6】加熱処理を行うと身が少しかたくなりますので、食感を良くする目的で切り込みを入れながら身を2×2の4つに切り分けてください。

さざえの壺焼きの作り方,身と切る工程,春の焼き物の献立

■ 切り込みの手順は、いかに切れ目を入れるときと同じ要りょうで切り落とさないように行い、身の中程まで刃を進めてください。

下味をつける工程

【7】肝と身を同じぐらいの大きさに切り分け、ひと煮立ちさせた煮汁でさっと加熱したあと、冷めるまでそのまま味をなじませてください。

さざえの壺焼きの作り方,身と肝を煮る工程,春の焼き物の献立

煮物調理は冷める段階で味が中まではいります。

仕上げの工程

【8】さざえの身と肝を煮汁ごと殻に戻し入れ、塩ゆでした三つ葉を1.5㎝に切ったものを加えてください。

そして、焼き網をのせたガスコンロで直火加熱し、煮汁をひと煮立ちさせる程度に身と肝を温めてください。

■ さざえをのせたときに殻が傾く場合は、蓋を転がるほうに置くと安定します。

【9】最後に、塩を敷いた器に盛りつけると完成です。

さざえのつぼ焼き,春の焼き物の献立

溶き玉子でとじた例【壺とじ

さざえのつぼとじ,春の焼き物の献立

さざえの壺焼きを玉子でとじる方法

注:さざえの殻は高温になりますので、ヤケドには十分注意してください。

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今回は、さざえのつぼ焼きをご紹介いたしました。

春の料理に使える食材につきましては≫「春の食材50音順一覧表」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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