牛肉の八幡巻きの作り方とコツ【巻き方のポイントと理由】

八幡巻き(やわたまき)作り方とコツ

今回は煮物や焼き物に使える「牛肉の八幡巻き」をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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和食の焼き物調理法

牛肉の八幡巻き【作り方とコツ】

【1】最初に、ごぼうを約20㎝の長さに切り、太い部分を1/2、または1/4のたて割りにして、酢を少量加えた熱湯でゆでてください。

そして、薄めの八方だし、または吸い用のだし(吸い地)で下味をつけてください。

八幡巻き,牛蒡,ごぼう煮

【2】次に、牛肉を斜めに広げてください。

■ 今回は、ごぼう20㎝に対して、すき焼き用の肉3枚を使用しております。

八幡巻き,肉

【3】このあと、ごぼうをそろえた状態で、広げた肉の手前側にのせてください。

八幡巻き,肉,ごぼう

【4】そして、肉でごぼうをしめながら巻いてください。

八幡巻き,ごぼう,肉

【巻き上がり】

八幡巻き,牛肉,巻き上がり

肉を斜めに広げる理由

ごぼうの幅に合わせて肉をたて方向に並べると巻きやすいですが、切り分けるときに繊維と平行に包丁を入れる部分が多くなるため、筋が残りやすくなります。

そして、肉を斜めに置いて巻くと、火が通ってちぢむときに全体がしまりますので、ほどけにくくなります。

また、切り分けるときに、巻いた肉に対して包丁が斜めに入るため、ごぼうからはがれにくくなります。

■ このあと、焼き台にかける場合は平串を打ってください。

「平串例」

八幡巻き,牛肉,平串

焼き物の串打ち手法「平串」

和食の焼き物手法、串の打ち方一覧

今回は焼き物を作るときの串の打ち方を集めましたので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の焼き物手法、串の打ち方と名称一覧■各串打ち方法に移動いたします。

■ フライパンで焼く場合は、八幡巻きを転がしながら全体に焼き色をつけ、酒、濃口醤油、砂糖を加えて、煮からめるように仕上げてください。

焼きだれの詳しい内容につきましては≫「焼き物用のたれを作るときの調味料割合」に掲載しております。

牛肉の八幡巻き【盛りつけ例】

牛肉八幡巻き,やはたまき

盛りつけの応用例【夏の八寸、前菜】

(猪口)れん根きんぴら、結びみつば

牛肉の八幡巻き、たこの梅肉のせ焼き

胡瓜の昆布じめ、姫トマトチーズ寄せ

甘酢らっきょうの松葉刺し、夏柑南瓜

夏の八寸,前菜盛り,②

【参考】

和食の献立【献立四季報】

料理用語集~語源、意味、由来一覧

だし、たれ、煮汁の割合と配合50音一覧

他の調味料割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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