春の食材、蛤(はまぐり)を焼くときのコツと注意点

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春の献立「焼きはまぐり」

今回は、蛤(はまぐり)を焼くときに貝から出る旨味汁をこぼさずに焼くコツと注意点をご紹介したいと思いますので、3月の献立やひな祭り会席などにお役立てください。

焼き物の調理法とコツ

はまぐりのような2枚貝は火が通ると貝柱がはずれて勢いよく開きます。

そのため、旨味汁がこぼれやすくなりますので、貝殻を開かせない焼き方をご紹介いたします。

はまぐりの貝をあけずに焼く方法

【1】最初に、はまぐりが生きている状態なのかを確認するため、貝どうしを軽くたたき合わせて、音をたしかめてください。

■ はまぐりの確認音は、小石をたたき合わせたときと同じような高く乾いた音がします。

※ このとき、にごった鈍い音がする場合は、貝が生きておらずに殻の口が開いている可能性がありますので、使わないようにしてください。

また、生きている状態でも貝殻を少しあけているときは鈍い音がしますので、たたく前に貝を水洗いする、または同じ工程(軽くたたき合わせる)を何度か繰り返してください。

【2】次に、貝のちょうつがい(殻があいたときにくっついている部分)を出刃包丁で切り落としてください。

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※ この部分を切らずに加熱すると、貝が開いてしまいます。

そして、貝の片方(表側)に化粧塩をつけてください。

【3】このあと、化粧塩をした殻を上にむけ、中火の強火ていどで網焼きしてください。

【4】そして、上下の貝の合わせ目から、気泡と蒸気が出るまで焼いてください。

■ 気泡と蒸気の状態は、やかんで湯を沸かしたときと同じようになります。

この段階で身に火が通っていますので目安にしてください。

注: 焼く時間が長いと、中の汁が蒸発しますので気をつけてください。

【5】はまぐりが焼けたあと、火からおろして、やけどをしないよう十分注意しながら、手順【2】で切り落とした部分に金串を差し込むと簡単にあきます。

焼きはまぐりを盛りつける方法

【6】はまぐりの座りを良くして安定させるため、大根でドーナツ型の輪を作ってください。

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この大根が貝をのせる台になります。

■ そして、大根がない場合は塩に少量の水を加えて混ぜ合わせ「ねり塩」を作って、台にしてください。

【7】このあと、器に松葉や笹などの「かいしき」を置き、【6】の台(大根、または塩)をのせてください。

■ かいしきの詳しい内容につきましては≫「器にしく【掻敷、皆敷、苴】(かいしき)の意味」に掲載しております。

【8】そして、台に貝をのせると「焼きはまぐり」の完成です。

「焼きはまぐりを使った盛りつけ例」

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【関連】

≫「はまぐり椀に使う簡単なかくし包丁

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【他の焼き物】

≫「焼き物レシピの関連記事一覧

【参考】

≫「春の料理一覧

≫「春の献立一覧

≫「春の食材一覧表

≫「焼きだれ、つけだれ割合一覧

他の調味料割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので、お役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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