ご飯物をおいしく炊く秘けつとは!ご飯もの「材料~作り方」

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ご飯もの「材料と作り方」

今回はご飯ものを作るときの材料やポイントをご紹介したいと思いますので、調理の参考にしてください。

ご飯物をおいしくする秘けつ

ご飯もの

米をおいしく炊いてシンプルに味わう「白ご飯」、旬の素材を盛り込んだ「炊き込みご飯」、ご飯を柔らかくして食べる「雑炊やお粥」と、ご飯物だけでも色々な種類があります。

そして、季節ごとの食材や献立全体のバランスにより、ふさわしい柔らかさや味つけの具合いは異なります。また、味加減、水加減、火加減などの「加減」が大きな鍵をにぎっています。

この他に、最もおいしい状態を味わっていただく意味で、提供のタイミングに気を配ることも大切になります。

【関連】⇒「季節別~旬の食材一覧

1.かやくご飯

(材料)

米、タケノコ、ゴボウ、ニンジン

絹サヤ、シイタケ、油揚げ、コンニャク

ショウユ、酒

「作り方」

(1)米をとぐ

米の中に水をたっぷりと加えて素早く捨てる、この工程を2回してから、少量の水を加えて数回とぎ、水がある程度澄むまでこれをくり返してください。

■ 最初の水を2回捨てるのは米ぬか臭さを取り除くためで、米の給水速度は大変はやいです。

(2)米に対して必要量の水を加え、約30分間おいて吸水させてください。

※ 夏場30分~冬場1時間程度

(3)そして、タケノコは米ぬか、タカノツメを入れて下ゆでし、薄切りにしてください。

■ 缶詰や水煮の場合はタテ半分に切ってから下ゆでをし、臭みを抜いてください。

【関連】⇒「筍の下処理~アク抜き方法

(4)ゴボウを笹がき切りにし、水洗いしてからゆでてください。

そして、ニンジン、絹サヤも同じようにゆでて細切りにしてください。

(5)シイタケ(生)をサッとゆでて醤油と酒で調味した煮汁で味を含ませておきます。

(6)油揚げに湯をかけて油抜きをし、ゆでたコンニャクと一緒に(5)のシイタケの煮汁で煮てください。

(7)米に油揚げとコンニャクを煮た(6)の煮汁と水を加えて炊き、ご飯が炊けたら他の具を混ぜ合わせて、そのまましばらく置いてむらすと「かやくご飯」の完成です。

ポイント

○ 米はとぐ前に水をたっぷり加えて洗い、汚れを取り除いてください。

○ 米に加える水の量は手で押さえる、あるいはメモリにあわせて正確にはかってください

○ タケノコに石灰などの汚れがついている場合、竹串でていねいに取り除いてください。

○ 味わいに共通性を持たせるため、具材を煮た汁は有効に使ってください。

○ 米に加える水は煮汁の分量だけ減らし、こちらも正確にはかってください

2.菜飯(大根葉)

(材料)

米、大根の葉、塩

(昆布を少量加える場合もあります)

「作り方」

(1)米に少量の塩を加えて炊いてください。

(2)そして大根の葉をむしって水洗いしたあと、みじん切りにしてください。

(3)この葉を茶漉しや、ざるに入れて湯を注いで青臭みを抜きます。

(4)そして、炊き上がった米と大根の葉を混ぜ合せ、最後に塩加減を調節すると完成です。

ポイント

○ 味つけはシンプルに塩で行い、大根以外にカブの葉を使ってもよいです。そして、使用する葉は比較的固くてクセのないものが向いています。

○ みじん切りにした葉が少量の場合は茶漉しを使うと簡単に湯通しができます。

一般的によく使う炊き込みご飯の一例です。

【関連】

「さしすせそ」順で味つけする理由とは

料理の味つけ4つの効果!その内容とは

ご飯を炊かれる際の参考にしていただければ幸いです。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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