料理を美味しくするために必要な味の効果4つとは!相乗、対比、抑制、変調

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味の効果4つ

相乗効果、対比効果、抑制効果、変調効果

今回は料理の味つけに必要な味の効果を4つご紹介したいと思いますのでお役立てください。

一般に味の効果では「相乗効果」「対比効果」「抑制効果」の3つがよく知られており、日本料理に限らず他の料理もこの効果を利用して調理や味つけがされています。

料理の味つけをするときに必要な味の効果4つ

相乗効果

相乗(そうじょう)効果とはアミノ酸系のグルタミン酸(昆布、タマネギ等)と核酸系のイノシン酸(魚、肉など)やグアニル酸(椎茸など)を組み合わせると単独のときよりも強い旨味が得られる効果のことです。

イノシン酸が豊富に含まれている肉や魚などの動物性食品とグルタミン酸を含む野菜や海藻などの植物性食品を組み合わせることで旨味が強まり、和食のかつおと昆布のだしも、この効果で旨味の掛け算をしています。

そして、精進料理の場合は昆布に椎茸を組み合わせてだしを取ることで相乗効果を利用しています。

また、日本料理だけでなく西洋の煮込み料理で牛すね肉とタマネギを使ったり、中国料理でスープをとる場合に鶏ガラと長ネギを入れるいうように旨味の相乗効果は世界の料理で利用されています。

対比効果

対比(たいひ)効果とは味を引き立たせる効果のことで、甘いや塩辛いといった2つの味がある場合に片方の味がもう片方の味を引き立たせて強く感じる現象です。

そして、よく知られるのがスイカに塩をかけると甘く感じるもので、舌には甘いや辛いなどの味を感じる神経が別々にあり塩辛さは甘さよりも早く感じる味覚とされ、その差によって甘さを強く感じます。

■ お汁粉やぜんざいに少量の塩や醤油を加えると甘味が引き立つのも、この効果を使っています。

そして、だしに塩を加えると美味しくなる吸い物やカニ、エビをゆでるときに塩を少量加えると味が強調されて美味しく感じるのも同じ効果です。

【参考】

⇒「カニやエビの変色を防ぐ簡単な調理法

抑制効果

抑制(よくせい)効果とは味を抑える効果のことで、一般によく使われているのが酢の物を作るときに塩や醤油を加えて口当たり良く、まろやかに仕上げるものです。

これは酸っぱいや塩辛いといった2つの味がある場合、片方の味がもう片方の味を抑えて弱く感じさせる現象で、他には梅干しをつけるときの塩や寿司飯を作る際の寿司酢の塩があります。

そして、料理が美味しく仕上がったときに良い塩梅(あんばい)だと言いますが、この言葉も塩と酢(酸味)のバランスからきています。

あんばい「塩梅」

この塩梅は本来(えんばい)と読みます。

「えんばい」とは塩と梅酢を合わせた調味料のことで、そこから味加減が良いものをえんばいというようになりました。

そして、あんばいにはもう1つ違う字の「按排」があります。

この「按排」には、ほどよく並べるや上手く処理するといった意味があり「按排」と「塩梅」の意味が似ていたことから混同して使われたと考えられ、塩梅も「あんばい」になったとされます。

■ 現在では加減酢のことを塩梅酢(あんばいず)と呼ぶこともあります。

変調効果

変調効果とは食塩水を飲んでから水を飲むと甘く感じるように、続けて2つの違う味を味わった場合に一方の味が変化する現象のことです。

味の効果にはこのような4つがあり、それぞれが違う役割や意味をもっています。

そして、この効果をうまく使うことで料理が美味しくなり、味というのは奥が深く、この効果を発見された方々は素晴らしいと思いました。

【味つけ関連】

「さしすせそ」順で味つけする理由とは

今回は味の効果についてご紹介いたしました。味つけをする際にお役立ていただければ幸いです。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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