すし飯の作り方とコツ【基本手順と合わせ酢割合】

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「寿司の基本調理法」

今回は、お寿司を作るときの「ご飯(しゃり)」の作り方をご紹介したいと思いますので、節分の巻き寿司や折り詰め弁当などにお役立てください。

すし飯の作り方とコツ

米の下処理と炊飯

すし飯を合わせるときは、「はん台」という竹製の丸くて平たい「おけ」のような道具を用意してください。

そして、はん台に水をたっぷりとはって、そのままの状態で水分を含ませてください。

「基本手順」

【1】最初に、白ご飯と同じ要りょうで、米をといでください。

【2】次に、気温が高い夏場は30分ていど水につけ、冬場は寒いですから約1時間、そのままの状態で、米に水分を含ませてください。

■ この工程を「米の吸水」といい、ご飯をふっくらと炊き上げる役割があります。

【3】そして、水を白ご飯のときよりも1割ていど減らして、米を炊いてください。

米の水を減らして炊く理由

これは、炊きあがった白ご飯に「すし酢」を加えるためで、そのまま炊くと酢を入れる分、すし飯が、べたっとした状態になります。

すし酢を作る工程

すし酢の割合

「米3合の場合」

大さじ5杯
大さじ1杯
砂糖 大さじ3~4杯
だし昆布 3㎝角1枚

■ 握り寿司の場合は砂糖を3杯で合わせ、巻き寿司のときは4杯入れてください。

「酢の合わせ方」

【4】分量の調味料を鍋に合わせ、だし昆布は旨味が出やすいよう、切り込みを数か所入れてから加えてください。

このあと、火にかけて砂糖と塩を煮溶かし、沸騰直前で火を止めて、だし昆布を取り出してください。

※ 昆布を、そのままつけておくと、苦味が出ますので注意してください。

すし酢を合わせる工程

【5】ご飯が炊き上がると同時に「はん台」の水けを切って、酢を含ませた布巾で中をふいてください。

【6】そして、炊き立てのご飯を中に入れ、温かい「すし酢」をしゃもじで受けながら、全体に回しかけてください。

【7】このあと、うちわであおぎながら、しゃもじを立てて使い、ご飯を切るように混ぜ合わせてください。

【8】最後に、すし飯を「はん台」の1か所にまとめて、しぼったぬれ布巾をかぶせ、人肌に冷めるまで酢をなじませると完成です。

すし飯を合わせたあとの注意点

酢を全体に混ぜてから、ぬれ布巾をかけたあと、早く冷ますためにひっくり返すと、米の粘りが出て粒が壊れてしまいますので注意してください。

すし飯を人肌ていどに冷ます理由

すし飯が温かいと握りや、巻きを作るときに粘りが出て、具がいたみやすくなります。

逆に、つめたくなるまで冷ますと、かたくなって作業がしにくくなり、寿司を食べたときに、つめたく感じて、すし飯が口の中でほぐれにくくなるためです。

このような理由から、すし飯は人肌ていどが「丁度良い」といわれています。

今回はすし飯の作り方をご紹介いたしました。

他の寿司関連につきましては≫「寿司の作り方一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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