すし飯の作り方とコツ【基本手順と合わせ酢割合(米3合分)】

寿司の基本調理法

今回は、すし飯の作り方をご紹介したいと思いますので、節分の巻き寿司や折り詰め弁当などにお役立てください。

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すし飯の作り方とコツ、米の下処理と炊飯の基本手順

■ すし飯を合わせるときは飯台という丸くて平たい「おけ」のような木製道具を用意し、水をたっぷりと中に入れ、約30分間水分を含ませてから使用してください。

米を炊く工程

【1】最初に、白飯と同じ要りょうで米をとぎ、水を白飯のときよりも0.5割ていど減らして炊いてください。

米の水を減らして炊く理由

これは、炊きあがった米に「合わせ酢」を加えるためです。

白飯と同じ水分量で米を炊くと、酢の分の水けが多くなりますので「すし飯」がべたつきます。

すし酢を作る工程

【2】下記分量の調味料と昆布を鍋に入れ、火にかけてください。

寿司酢の合わせ方

すし酢の割合【米3合分】

大さじ5杯
大さじ1杯
砂糖 大さじ3~4杯
だし昆布 3㎝角1枚

■ 握り寿司の場合は砂糖を3杯で合わせ、巻き寿司のときは4杯入れてください。

【3】砂糖と塩を煮溶かしたあと、だし昆布を取り出してください。

※ 昆布をつけたまま長時間おくと苦味が出ますので気をつけてください。

すし酢を合わせる工程

【4】ご飯が炊き上がると同時に飯台の水けを切り、酢を含ませた布巾で中をふいてください。

【5】次に、炊き立てのご飯を飯台に入れ、「温かいすし酢」をしゃもじで受けながら、全体に回しかけてください。

すし飯の合わせ方,すし酢を入れる工程

ポイント① 【温めたすし酢を使う理由】※ 冷たいすし酢を炊き立てのご飯に合わせると温度差がありますので味がなじみづらく、美味しく仕上がらないためです。(これは、すし飯を作るときの基本ですので、ぜひ覚えておいてください。そうしないと先輩方に叱られます!)

【6】酢を加えて軽くご飯をくずしたあと、しゃもじを立てて使い、飯台全体に広げてください。

すし飯の合わせ方,すし酢を加えてまぜる工程

【7】このあと、ご飯を片方に寄せてください。

すし飯の合わせ方,すし酢を加えてご飯を右に寄せる工程

【8】今度は、しゃもじをご飯に対して斜めに使い、切るようにして飯台全体に広げてください。

すし飯の合わせ方,ご飯を切るようにまぜる工程

【9】ご飯を一旦広げたあと、再度片方に寄せてください。

すし飯の合わせ方,まぜながら左へ寄せる工程

【10】そして、飯台を180度回転させて【7】から【8】の工程をくり返し、すし酢をご飯全体にいき渡らせてください。すし飯の合わせ方,しゃもじを立ててまぜる工程

うちわであおぐ工程

【11】すし酢がご飯にいき渡ったところで、うちわであおぎながらご飯全体を返してください。

すし飯の合わせ方,うちわであおいでひっくり返す工程

■ この動作は2回行ってください。

ポイント② ※ この段階で初めてうちわを使い、すし飯に風を送ることで、すし酢がなじみやすくなり、ご飯につやがでます。※ 初めからうちわで風を送りながらまぜると、つやのでたご飯が埋もれてしまいますので注意してください。

仕上げの工程

【12】すし飯を1か所にまとめて、しゃもじについたご飯を、最初に飯台の中をふいた布巾できれいに落としてください。

すし飯の合わせ方,布巾で飯粒を落とす工程

【13】最後に、水けを十分に絞ったぬれ布巾をかぶせ、「人肌」に冷めるまで酸味を落ち着かせると完成です。

すし飯の合わせ方仕上がり写真

【他のポイントと注意点】

すし飯を合わせたあとの注意点

布巾をかけたあと、早く冷まそうとしてご飯をひっくり返すと、粒が壊れて粘りがでますので注意してください。

すし飯を人肌ていどに冷ます理由

すし飯が温かいうちに使うと、粘りが出ると同時に具がいたみやすくなります。

そして、逆に冷まし過ぎると、今度はすし飯がかたくなって作業がしづらく、食べたときにつめたく感じて、ご飯の粒が口の中でほぐれないためです。

■ このような理由から、すし飯は人肌ていどが「丁度良い」といわれています。

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今回は、すし飯の作り方をご紹介いたしました。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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