かに、海老の変色を防止する簡単な方法
今回は、かにや海老を切った後に黒くなるのを防ぐ方法をご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。
かにや海老の変色を防ぐ簡単な方法
かにを切った後の色止め
かに、海老をしめたあとに色が黒くなる理由は酸化が原因ですので、酸化防止効果のあるレモンで色止めをしてください。
レモンの酸化防止作用
レモンなどの柑橘類に含まれるビタミンC（アスコルビン酸）には酸化防止の役割があり、かにや海老の変色を防ぐ効果にも期待できます。
レモンを使った酸化防止方法
かに、海老を切ったあと、氷水に入れてレモンスライスを数枚浮かべ、空気にふれないようにするためのキッチンペーパーやラップフィルムを上からかぶせてください。
この方法で保存しておくと変色を防いで仕上がりの見た目が良くなります。
レモンを入れ過ぎると調理後の酸味が強くなりますので注意してください。また、レモンをしぼってしまうのも酸味がきつくなる原因になりますので、果汁を使用する場合は数滴を氷水に落とす程度にしてください。
注意点
今回の黒変防止は、切り置きしておかないと間に合わないときの方法で、水に長時間ひたすと味が抜けてしまいますから、しめたあとはできるだけ早く調理してください。
【余談】蟹専門の飲食店では色が変わらないようにするための液体を開発しており、その中に浸して保存しています。（過去に働いていた本人から聞いた話なので間違いないと思います）
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今回は海老、かにの変色防止をご紹介いたしました。
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