大根を【米のとぎ汁で下ゆでする】理由とは

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野菜の煮物調理と下処理方法

今回は、大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由をご紹介したいと思いますので、煮物作りや和食調理にお役立てください。

野菜の下処理方法

大根を米のとぎ汁でゆでる理由

大根や里芋をゆでるときに、米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで、繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。

そして、アク抜きをすることで、野菜が持っている旨味や甘味が引き出され、上品な味に仕上がります。

※ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでせずに、そのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)の方が美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ない分、高くなります。

■ 直焚き(じかだき)とは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

そして、とぎ汁がない場合は「生米や米ぬか」を湯に少量加えてください。

大根をゆでたあとの下処理

米のとぎ汁で下ゆでした大根には、とぎ汁のにおいが残りますので、もう一度真水でゆでる、または水で十分にさらして余分な臭みを取りのぞいてください。

このあと、さらに蒸すと余分な水分を取ることができます。

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