大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由とは?

 
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野菜の煮物調理と下処理方法

今回は大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由をご紹介したいと思いますので、煮物作りやたき合わせの献立、和食調理などにお役立てください。

野菜の下処理方法

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【大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由とは?】作業手順と料理の雑学、豆知識

大根を米のとぎ汁でゆでる理由

大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。

米のとぎ汁で大根をゆでる方法,紙の落とし蓋

【クッキングシート落し蓋の作り方】落し蓋の主な効果と作用とは?

■ とぎ汁がない場合は「生米や米ぬか」を湯に少量加えてください。

大根を米ぬかでゆでる下処理方法

※ 生米の場合はこげつくことがありますので注意してください。

【利点】

この方法で大根のアクを抜くと、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がります。

■ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでせずにそのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)のほうが美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないために高くなります。

直焚きとは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

大根の下ゆで方法とコツ

【アクを取り除く基本のゆで方】

大根をゆでたあとの下処理

大根には「とぎ汁のにおい」が残りますので、もう一度真水でゆでてザルに上げる(陸上げ)、または水で十分にさらして臭みを取りのぞき、さらした場合は次の調理に進む前に蒸して温めると熱で余分な水けが飛びます。

陸上げ(おかあげ)の意味

■ このあと、味つけした煮汁で加熱してください。

風呂吹き大根の煮物の作り方,あくを取る工程

調理例①

海老そぼろあんかけ

大根の海老そぼろあんかけ,大根の葉,しぼりしょうが

■ 青味野菜には大根の小さい葉を塩ゆでしたものを使用しております。

調理例②

鶏そぼろあんかけ

大根の鶏そぼろあんかけ,大根の葉,しのびしょうが

■ こちらの青味は太い葉を刻んだものです。

ミンチが固まらないようにゆでる方法

調理例③

鶏そぼろ味噌をかけた風呂吹き

風呂吹き大根の鶏そぼろ味噌がけ,大根の葉

鶏そぼろ味噌の作り方と割合

その他の調理例

大根ステーキ

大根ステーキの鶏そぼろ味噌がけ

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ぶりと大根の和風ステーキ重ね盛り,冬の焼き物と洋皿の献立

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ぶり大根煮,冬のたき合わせの献立

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鮭と大根の煮物と三種類のきのこのくずあんかけ

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。