鶏大根鍋の作り方と煮汁の調味料割合

煮物がわりにも使える

【鶏肉と大根の小鍋仕立て】

今回は焼いた鶏肉とゆでた大根を使った鍋物をご紹介したいと思いますので、冬の献立や会席料理など、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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鶏大根鍋の作り方と調味料割合

大根の下処理工程

【1】最初に、2.5㎝幅に切り分けて皮を厚めにむいた大根の角を面取りしてください。

次に、米のとぎ汁、または米ぬかを加えた水で大根に串がスッと通る程度までゆでてください。

大根を米ぬかでゆでる下処理方法

そして、くさみを取り除くために、もう一度真水でゆでる、または水にさらして、米ぬかの臭いを抜いてください。

鶏肉の下処理工程

【2】鶏肉は35~40gに切り分けて焼き台、またはフライパンで焼き色がつく程度に下焼きをしてください。

■ 鶏肉を焼いてから煮ると余分な脂肪と水分が抜け落ち、生臭さが抑えられて煮くずれもしにくくなります。

煮る工程

【3】2つの材料を鍋に入れ、下記の煮汁を加えて強火にかけてください。

煮汁の調味料割合比率
だし 20~25
 1
みりん  1
うす口、または濃口醤油  1
砂糖 適量

 「数十人分を一度に作る場合」

上記の杯数を、お玉じゃくしやレードル等で鍋に入れると手早くはかれます。そして、砂糖の分量は、だし1000㏄に対して大さじ1杯弱を目安にしてください。

【4】このあと、煮汁をひと煮立ちさせてアクを取り、弱火で約1時間煮てください。

鶏大根鍋の作り方

【5】そして、この段階では味が中まで染み込んでいませんので、材料を煮汁に浸した状態で常温まで自然に冷ましてください。

そうすると、中まで味が染み込みます。

今回のレシピに限らず煮物は汁の温度が下がる過程で材料に含まれる水分と煮汁が入れ替わり、味が中まではいりますので、しっかりと冷ましてから次の調理に進んでください。

仕上げの工程

【6】最後に、土鍋や紙鍋に具と煮汁、青味野菜などのあしらいを入れて再度加熱し、七味唐辛子や粉山しょう等を添えると完成です。

鶏大根鍋の作り方と盛り付け

【関連】

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【参考】

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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