鶏がらスープの作り方3つ【和食の基本】だし取り手順

和食のだし取り方法

鶏がらスープの作り方

今回は、鶏がらだしの作り方から「澄ましたもの」、白くにごらせた「白炊き用だし」、「茶色いスープ」の取り方をご紹介したいと思いますので、吸い物の献立や煮物調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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和食のだし取り方法、鶏がらスープの作り方3つ

①澄んだスープの作り方手順

【1】最初に、鶏がらを入れた大きめのボールや鍋などに、骨がかぶる程度の熱湯をそそいでください。

とりスープの作り方手順,霜降り方法

【2】そして、鶏がらの表面が白くなるように全体をまぜて霜降りし、水にさらして血や汚れを洗い落としてください。

■ あばら骨の内側には「内臓」がついていますので、丁寧に取りのぞいてください。

とりスープの作り方手順,霜降り方法と下処理

血や汚れを洗い落とすさいは、鶏の骨で指をけがしないように十分注意してください。
※ 汚れが取りにくい場合は歯ブラシを使うと簡単に落ちます。

とりスープの作り方手順,歯ブラシで掃除する方法

【3】次に、鶏がらと昆布を入れた鍋に水をそそいで、強火にかけてください。

吸い物用の鶏だしの取り方,澄ましたとりスープの作り方

【材料の割合】

鶏がら 500g(2羽分程度)
昆布 8㎝角1枚
1500~2000㏄

■ 水の分量は用途や濃さに応じて、加減してください。

【4】このあと、鶏がらスープをひと煮立ちさせ、表面がコトコトと踊る程度の火加減でアクを取りのぞいてください。

吸い物用の鶏だし,澄ましたとりスープの作り方

【5】最後に、キッチンペーパー、またはネル地で静かにこすと完成です。

吸い物用の鶏だし,澄ましたとりスープの作り方手順

②白濁スープの作り方手順

■ 澄んだスープの作り方手順、上記の工程【1】~【4】までは同じ要りょうで調理を進めてください。

【5】そして、ヤケドをしないように気をつけながら、骨をすりこぎでつぶしてください。

白炊き用鶏だし,白濁とりスープの作り方手順

※ 鶏がらがつぶしにくい場合は、骨をいったん取り出してくだいたあと、鍋にもどしてください。

【6】このあと、表面がコトコトと踊る程度の火加減で、アクを取りながらスープが1/2量になるまで煮つめてください。

白炊き用鶏だし,白濁とりスープのとり方

【7】最後に、キッチンペーパーやネル地でこすと完成です。

白炊き用鶏だし,白濁とりスープの作り方

③茶色いスープの作り方手順

血や汚れを取るための霜降り工程を「下焼き」にかえ、鶏がらを弱火で色がつくまでしっかりと焼いてください。

そして、鶏がらと昆布を鍋に入れたあとは、白濁スープを作る手順と同じ要りょうで調理を進めてください。

そうすると、茶色い鶏がらだしが完成します。

鶏がらスープを作るときのコツ

鶏がらだしを取る場合は、強火で一気に沸騰させて、しっかりとアクを浮かび上がらせてください。

そして、火を弱めてからアクをすくったあとも少しずつ出ますので丁寧に取りのぞいてください。

そうすると、臭みの少ないスープにしあがります。

スープの温度をゆっくり上げると臭みが強くなります。また、鮮度のよくない鶏がらは使用しないようにしてください。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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