和食のだし取り方法
鶏がらスープの作り方
今回は、鶏がらだしの作り方から「澄ましたもの」、白くにごらせた「白炊き用だし」、「茶色いスープ」の取り方をご紹介したいと思いますので、吸い物の献立や煮物調理の参考にされてはいかがでしょうか。
和食のだし取り方法、鶏がらスープの作り方３つ
①澄んだスープの作り方手順
【１】最初に、鶏がらを入れた大きめのボールや鍋などに、骨がかぶる程度の熱湯をそそいでください。
【２】そして、鶏がらの表面が白くなるように全体をまぜて霜降りし、水にさらして血や汚れを洗い落としてください。
■ あばら骨の内側には「内臓」がついていますので、丁寧に取りのぞいてください。
【３】次に、鶏がらと昆布を入れた鍋に水をそそいで、強火にかけてください。
【材料の割合】
| 鶏がら | 500g（２羽分程度） |
| 昆布 | ８㎝角１枚 |
| 水 | 1500～2000㏄ |
■ 水の分量は用途や濃さに応じて、加減してください。
【４】このあと、鶏がらスープをひと煮立ちさせ、表面がコトコトと踊る程度の火加減でアクを取りのぞいてください。
【５】最後に、キッチンペーパー、またはネル地で静かにこすと完成です。
②白濁スープの作り方手順
■ 澄んだスープの作り方手順、上記の工程【１】～【４】までは同じ要りょうで調理を進めてください。
【５】そして、ヤケドをしないように気をつけながら、骨をすりこぎでつぶしてください。
【６】このあと、表面がコトコトと踊る程度の火加減で、アクを取りながらスープが1/2量になるまで煮つめてください。
【７】最後に、キッチンペーパーやネル地でこすと完成です。
③茶色いスープの作り方手順
血や汚れを取るための霜降り工程を「下焼き」にかえ、鶏がらを弱火で色がつくまでしっかりと焼いてください。
そして、鶏がらと昆布を鍋に入れたあとは、白濁スープを作る手順と同じ要りょうで調理を進めてください。
そうすると、茶色い鶏がらだしが完成します。
鶏がらスープを作るときのコツ
鶏がらだしを取る場合は、強火で一気に沸騰させて、しっかりとアクを浮かび上がらせてください。
そして、火を弱めてからアクをすくったあとも少しずつ出ますので丁寧に取りのぞいてください。
そうすると、臭みの少ないスープにしあがります。
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今回は鶏がらスープの作り方をご紹介いたしました。
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
