鮎出汁（あゆだし）の作り方手順
今回は鮎の頭と骨から旨味を煮出す手順をご紹介したいと思いますので、夏の献立や椀物、煮物、雑炊などにお役立てください。
魚介類のだしの取り方【鮎のだしの作り方手順】
【材料】
| 鮎のあら | 10尾分 |
| 水 | 1500㏄ |
| 酒 | 50㏄ |
| 昆布 | 10㎝角１枚 |
■ 鮎のだしを吸い物や煮物に使うときは鰹と昆布のだしで半々や７：３で割ることが多いです。
鮎の下処理工程
【１】最初に、鮎の頭と骨に軽く塩を振って盆ざるにのせ、臭みの原因となる余分な水分を引き出してください。
■ この塩は味わう目的で使用しませんので、自然塩ではなく精製塩で大丈夫です。
盆笊（ぼんざる）とは、盆のような形をしているザルのことで、水切りの他にも、ゆでた食材を陸上げして冷ましたり、材料を並べて干す、または夏の盛りつけに使用したりと、ザルの中でも用途が広い道具です。≫陸上げ（おかあげ）の意味
【２】次に、鮎のあらを湯に通して霜降りし、汚れを竹串などで落としてください。
このときに霜降りではなく、焼く方法もありますので、作業がしやすいほうで調理を進めてください。そして、だしに色を付けるときは鮎に焼き色をつけ、色を付けない場合は白く焼き上げてください。
旨味を煮出す工程
【３】鮎と水、酒を入れた鍋に表面をふいた昆布を加えて、火にかけてください。
【４】そして、沸騰直前に昆布を取り出して煮立たせないように火を弱め、アクを丁寧に取りながら汁を２～３割ていど煮つめてください。
■ 昆布を取り出す。
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■ アクを取り除く。
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■ 汁を煮つめる。
汁をこす工程
【６】ボールの上に盆ざるをのせてキッチンペーパーを挟んで金ざるを置き、汁を静かにこすと完成です。
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このあと、鰹と昆布のだしと鮎のだしを合わせて、塩、酒、うす口醤油で味をととのえると、吸い物や雑炊のだしが作れますので参考にされてはいかがでしょうか。
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≫夏の料理関連一覧
今回は鮎だしの手順をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「鮎に関連した料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
