【鮎の串打ち方法】
詳しい内容と刺し方のコツ
今回は鮎の串打ち手順を細かく分けてご紹介したいと思います。
実際に金串が鮎のどの部分を通って進むのかを見えるように解説しておりますので、串打ちの参考にされてはいかがでしょうか。
この記事の内容を
魚介類の料理レシピから【鮎の串打ち手順とコツ】
串打ちの工程
【１】最初に、鮎の下身側（盛りつけたときの裏面）の口、または目から金串を刺し入れてください。
このとき、頭を向こう側に少し曲げます。
【補足】
■ 目に傷を付けたくない場合は口から刺しますが、今回は一般的な目から刺す方法です。
ここで、鮎のえら蓋から尾にかけての中央に、細い線があることを確認しておいてください。
その理由は、この線に沿って内側に中骨があるためで、ここを目安にして金串を刺し進めていきます。
そして、目から刺した金串は、中骨の下を通します。（下の２枚目の写真を参照してください）
【２】次に、鮎の胸元あたりにある黄色い斑紋（はんもん）の少し後ろから串を出してください。
このとき、金串は中骨の下から上へ回して、皮の外側に突き出します。
■ 身が無い状態での金串の位置 ■
中骨の下（写真の小指の位置）から骨を巻き付けるようにして、今度は中骨の上に串を通してください。
【３】突き出した串の位置から ２～2.5㎝ を外側に出した状態で、今度は中骨の下へ向けて刺し進めてください。
中骨の下側に向けて串先を運んで刺し、そのまま中骨を少し持ち上げるような感じで向こう側に進ます。
■ 身が無い状態での金串の位置 ■
そして、刺した金串を向こう側に進めながら、鮎をへの字に曲げて、泳いでいるような形を作っていきます。
■ 身が無い状態での金串の位置 ■
中骨の下を通して向こう側の中指のほうへ串先を進めます。
このとき、中指の先で串先の位置を確認して、皮の外側に串が突き出さないようにしてください。
注：勢いよく刺し進めると指を突いてしまいますので気をつけてくださいね。
【４】今度は中骨を串に巻き付けるように、串先で中骨を持ち上げながら、左手の親指の方向（鮎の背の手前側）へ、ぐるっと回してください。
このときも先程の中指の場合と同じように、皮の外に串が出ないよう、串先の位置を親指で確認してください。
■ 身が無い状態での金串の位置 ■
写真では見えやすいようにするため、左手の親指の位置を後ろにずらしております。
【５】このあと、鮎の背に沿って５㎜程度、串を刺し進めてください。
このとき、写真の親指の先付近に金串の先がきています。
【６】最後に、串が中骨の手前を通るように刺し進めながら、左手の人差し指で尾をこちら側に少し持ち上げ、鮎の肛門付近から串先を出してください。
■ 身が無い状態での金串の位置 ■
親指では向こう側へ軽く押さえ、それと同時に人差し指で尾を手前に起こすように曲げてください。
そうしないと、串先が鮎の側面から出てしまいます。
【鮎を背中側から見た場合】
■ 写真では見えやすいようにするため、人差し指の位置を内側にずらしておりますが、実際には尾の部分に指をあててください。
以上が鮎の串打ち手順です。
【背から見た場合】
【向こう側】（鮎の表）
鮎の串打ちができているのかを確かめる方法
鮎を触らずに串を回したときに、串だけがくるくると回るときは、しっかりと刺せていない可能性があります。（鮮度が悪くて、身が緩んでいる場合は除きます）
■ 串を回したときに鮎も一緒についてくると、骨がしっかりと串に巻き付いている状態です。
※ 金串に骨が絡んでいない場合は、背のほうが重いため、腹側が上にきます。
鮎のひれに化粧塩をする工程
鮎のひれが湿っている状態を確認したあと、ひれを指で挟みながら、数回に分けて塩をつけてください。
指で挟みながら塩を付けると、ひれがきれいに開いて立ちます。
■ 化粧塩には見栄えを良くすると同時に、ひれをこがさないための役割があります。
化粧塩をつけるひれの位置
鮎を寝かした状態で盛りつけるときは、背びれ、尻びれ、尾びれの３か所に塩をつけ、立てて盛りつけて、泳いでいる様子を表す場合は、胸びれと腹びれを加えた計５カ所に化粧塩を施してください。
■ 塩をつけた胸びれと腹びれは、鮎を立てて盛るときの台の役目をします。
添え串の打ち方
２尾以上を一度に焼くときは、鮎の裏側の金串が突き出している部分に竹串を通してください。
そうすると、鮎の表と裏を焼くことができます。
【表を向けた場合】
１尾のみを焼くときは、鮎を支える串が足りませんので、金串を通して２本で支えてください。
【表を向けた場合】
これで鮎の塩焼きの下準備は全て完了しましたので、焼く前にうすく塩を振りかけ、内臓まで火をしっかりと通してください。
【盛りつけ例①】
【盛りつけ例②】
活け鮎を焼くときのコツ
焼き物は一般に表から焼くのが基本ですが、活け鮎の場合は死後硬直を経過していないため、尾のほうの身が金串を境にして、火をあてている表側に反り返って皮が破れてしまいます。
したがいまして、活け鮎の場合は、この状況を防ぐために裏側（刺した金串が見えているほう）を先に10秒程度あぶってください。
そうすると、尾が裏側のほうに少しずつ上がってきます。
そして、このあと表に返して通常どおり火を通すと、ひれが反対の表側に上がってから、少しずつ元に戻り、尾の部分の皮が破裂しなくなりますので参考にしてみてください。
【補足】
■ しめ鮎の場合は、表から焼いても破裂することはありませんので、通常どおり火にかけても大丈夫です。
【関連】
≫鮎に関連した料理内容一覧
今回は、鮎の串打ち方法をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
