開き穴子の下処理方法とコツ【骨、ひれ、ぬめりの取り方手順】

穴子の下ごしらえ手順

今回は開いた穴子の下処理方法をご紹介したいと思いますので、煮物や揚げ物等の参考にされてはいかがでしょうか。

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開き穴子の下処理方法【骨、ひれ、ぬめりの取り方手順】

頭を切り落とす工程

【1】最初に、穴子の身を上に向けてまな板に置き、頭の付け根に残っている骨の下側に包丁を入れてください。

そして、身から浮かし取る要りょうで、えら付近まで切り進めてください。

開き穴子の下処理方法とコツ,頭を切り落とす工程

【2】次に、穴子を裏返して皮を上に向け、ひれを持ち上げながら頭を切り落としてください。

背びれと腹びれを切り取る工程

穴子には背と腹に合計3か所のひれがついていますので、それぞれを包丁の刃先で切り落としてください。

開き穴子の下処理手順,ひれの場所三か所

「背びれを切り取る工程」

【3】元の形に戻した開き穴子の背びれを向こう側にして、尾先に切り込みを入れてください。

開き穴子の下処理手順,背びれに切り込みを入れる工程

【4】切り込みを入れた背びれが左手前にくるよう置きかえ、尾先のひれのきわに刃先をあててください。

開き穴子の下処理手順,背びれを切り落とす工程

そして、滑り止めの塩をつけた左手でひれをつまんで、斜め手前に軽く引っ張りながら、頭側に向けて切り進んでください。

開き穴子の下処理方法,背びれを切り落とす工程

そうすると、背びれだけが皮から切り離せます。

開き穴子の下処理方法,背びれを切り落とした写真

ひれが途中でちぎれた場合は、その場所に刃先をあてて少しずつ切り進めると問題なく取り除けます。
注意点:ひれが切れることを意識しすぎると、包丁の刃がくい込んで身をえぐってしまいます。※あくまでひれのみを取ることが目的ですから、最初はあまり気にせず、慣れるまでは根気よく作業を進めていただきたいと思います。
「腹びれを切り取る工程」

【5】穴子を再度開いて、背びれと同じ要りょうで両側の腹びれを切り落としてください。

↓↓↓

開き穴子の下処理方法,ひれを切り落とした写真

腹骨をすき取る工程

【6】腹の中程までの骨はかたいですから、包丁ですくい取るように切り落としてください。

開き穴子の下処理手順,腹骨をすき取る工程

■ このあと焼き物や揚げ物に使用する場合は、皮目のぬめりを包丁でこそげ取り、煮物に使うときは次の工程に進んでください。

皮のむめりを取り除く工程

「熱湯をかける工程」

【7】まな板や抜き板などの平たくて穴子よりも大きいものに皮を上にして置き、さらし、またはキッチンペーパーをかぶせてください。

穴子の下処理方法,皮に湯をかける前の工程

そして、尾が下にくるよう板をかたむけ、頭側から熱湯をかけたあと、素早く冷水に落としてください。

「ぬめりをこそげ取る工程」

【8】水けを切った穴子の皮を上に向けてまな板に置き、包丁の峰やかまぼこ板を使って「ぬめり」をこそげ取ると下処理完了です。

開き穴子の下処理方法,包丁のみねでぬめりを取る工程

■ このあと、煮穴子や蒸し物などに使用してください。

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今回は穴子の下処理手順をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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