穴子(あなご)料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

 
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料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

穴子(あなご)

アナゴ科の海魚の総称で、一般にアナゴと呼ばれるものは真アナゴをさす。

形はウナギに似た細長い円筒状で、昼間は海底の泥に潜っているため夜に活動する。(夜行性)

底引き網や、はえ縄漁で水揚げされ、日本各地の内海または内湾から朝鮮、中国海域に産する。

種類は真アナゴ(全長約 90㎝)、ゴテンアナゴ(全長約 60㎝)、ギンアナゴ(全長約 45㎝)、クロアナゴ(全長約 140㎝)、キリアナゴ(全長約 80㎝)などが主で、これらが一般に食用とされる。

真アナゴは、暗褐色の魚体に白点が側面に並んでいるところが特徴で、味は一番よく、次いでゴテンアナゴがよい。

他の種類は味がおとることから主に練り製品の原料として使われる。

もっとも使いやすい大きさは30~40㎝ていどのもので、開いたのちに頭、ヒレ、腹骨を切り取り、かば焼き、煮物、すし種、テンプラ、やわた巻き、茶碗蒸し、酢の物、湯引き、鍋料理などに用いる。

東京ではハカリメ、東北、山陰ではハモ、関西では大きいものをベイスケなどと呼ぶ地方もある。

味は一年を通してほぼ変わらないが、とくに7~8月の夏の暑い時期が旬であり、ビタミンAが豊富。

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