生わさびをおろす手順とコツ【下処理、ポイント、豆知識】

わさびの下処理手順

生山葵(なまわさび)の使い方

今回は生わさびの下処理やおろし方、保存方法などのコツをご紹介したいと思いますので、刺身や和え物の参考にされてはいかがでしょうか。

スポンサーリンク

生わさびの使い方とコツ

わさびの下処理方法

生わさびには葉が付いていますので、手でむしり取る、または包丁の先で鉛筆を削るように切り落としてください。

わさびの下処理方法,葉を切り落とす工程

そして、汚れをこすり取るように布巾でふいてください。

わさびの下処理方法

■ このとき、いぼを切り落とす必要はないですが、黒い部分がたくさん付いている場合は包丁の峰側でこすり取ってください。

おろし方とポイント

わさびの上端(葉が付いているほう)から中央までが、辛みと粘りが強い部分ですので、一般に葉を切り落としたほうからおろします。

そして、わさびは金属製のおろし金と相性がよくありませんので、さめ皮やセラミック製の調理器具を使って力を入れずに、円を描くようにわさびを動かして、使用する分量だけをおろしてください。

※ 金属製を使う場合は、おろし金にアルミホイルをかぶせてわさびをおろすと繊維が細かくなります。

また、おろしたあとは素早く別の容器に移してください。

おろしすぎた場合の対処法

生わさびは、おろしたあと30分程度で辛味が飛び始め、約1時間で弱くなりますので、そのような場合は、まな板にわさびを置いて包丁の峰側で軽くたたいてください。

そうすると、辛味が再度出てきます。

おろした生わさびの辛みを出す方法

(わさびは繊維を傷つけることで酵素が分解されて辛みが強くなります)

また、辛みを強めるときに少量の砂糖を加える場合もあります。

わさびに砂糖をつける理由とは!

わさびを細かくすりおろしたあとに少量の白砂糖を加えて包丁でたたくと、砂糖がわさびの組織に作用して酵素の働きが活発になり、辛味や香りが引き出されます。

※ 1本分をおろしてから、練りわさびや粉わさびと混ぜ合わせる店舗もあり、その場合は辛みが長持ちしますので、各お店の方法にしたがってください。

保存するときの手順

おろす前のわさびは、水を含ませたキッチンペーパーで巻いてからラップフィルムで包み、空気にふれないようにしたあと保存してください。

そして、おろしたものを長期保存する場合は、ラップフィルムで平たく包んで冷凍庫に入れてください。

わさびの豆知識

山葵(わさび)はアブラナ科の多年草で、流水中で栽培されるものを「沢わさび」、「水わさび」といい、畑地に栽培されるものは「畑わさび」、「おかわさび」といいます。

■ 食物の種類としては、どちらも同じものです。

【食用の歴史】

わさびの歴史はふるく、古書には後堀河天皇の時代(1212~1234年)に野生のわさびをとったことや、そばの薬味をして用いたことなどが記されています。

【辛味と香気】

辛味が出る理由は、シニグリンという配糖体が酵素のミロシナーゼで分解され、他の物質と混じりあって「アリルカラシ油」となるためで、香気はワサビオールという製油分から発生しています。

【関連】

今回は本サイトの「飾り切り」から刺身によく使う切り方を集めましたので、料理の盛りつけ飾りや和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。刺身の飾り切り方法一覧■各項目に移動いたします。

刺身の語源、由来とは

刺身の手法と造りの名称一覧

刺身醤油の割合レシピ3種類

今回は、わさびの使い方をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク