鰯【いわしの手開き方法とコツ】詳しい手順と注意点を解説

 
■ 当サイトをご覧の方々並びに全国の皆様におかれましては、お身体に十分注意していただきたく存じます。
 

【いわしの手開きの基本手順】

詳しい内容と使うときの注意点

今回は鰯(いわし)の手開き手順を画像とともに細かくご紹介したいと思います。

また、基本的なことではありますが、使用するときの注意点も解説しておりますので天ぷら、フライなどを作るときの参考にされてはいかがでしょうか。

魚介類の料理レシピから【の手開き手順とコツ】

鰯の手開きには、今回の調理例の他にもいろいろな手順がありますので、合理性や見栄えの良さなどを考慮し、作業のしやすい方法を選んでいただきたいと思います。

鰯の水洗いの工程

【1】最初に、鰯のうろこを包丁でかき取り、頭を切り落としてください。

■ 頭は取るときは、手で持って腹側に骨を折り、内臓と一緒にはずす方法でも大丈夫です。(※ 包丁で切るほうが、きれいに仕上がります)

【2】次に、かたいうろこが集まっている腹の部分を、胸びれごと肛門のところまで切り落としてください。

いわしの手開き手順の画像,腹を切り取る工程

■ この部分は食に適さないため、残しておく必要はありません。(ほとんどの料理で使うときに切り落とします。また、切り落としてからのほうが手で開きやすく、見栄えも良くなります)

【3】続きまして、腹から内臓を取り除き、汚れや血合いなどを水で洗い流してください。

親指を使って開く工程

【4】鰯を左手に持って、右手の親指を腹から中骨の上に入れてください。

いわしの手開き手順の画像

■ このとき、骨の感触を親指で確認してください。(骨を親指の腹でしっかりとさわっている状態。親指が浮いていると骨に身が残ります)

【5】そして、このまま親指で骨の上をさわりながら、頭のほうへ開き進めてください。

いわしの手開き方法の画像

【6】今度は【5】と同じ要りょうで、尾のつけ根まで開き進めてください。

いわしの手開き方法画像

■ ここまでの工程で、片側の骨が完全に見える状態になります。

尾のつけ根で中骨を折る工程

【7】尾を皮側に折り返すようにして、中骨をつけ根で折りちぎってください。

いわしの手開き画像,中骨を折る工程

■ この工程は、作業が少しやりづらいですから、あせらず慎重に行っていただきたいと思います。

※ いわしの鮮度が落ちていて折りづらい場合は、骨を身からはがしたあとの最終段階でもかまいません。

中骨を取り除く工程

【8】まな板に鰯を置き、尾のつけ根で折った骨を左手でつまめるように身から少しはがしてください。

いわしの手開き画像,中骨の取り方

【9】そして、左手で尾のほうの骨をつまみながら右手の親指と人差し指で中骨をはさみ、そのまま頭側にすべらせてください。

いわしの手開き画像,骨の取り方

↓↓↓

いわしの手開き画像,骨を取る工程

【10】最後に、鰯の身から骨を全てはがし取ると完了です。

いわしの手開き画像,仕上がり

このあと、さらに余分な部分を切り落とし、肩ぐちから皮をはがすようにめくり取ると刺身に使えます。

いわしの酢じめ【あわせ酢の割合】

さばく、おろす、開くの違いとは

向付け(むこうづけ)の意味

刺身(さしみ)の語源、由来

今回の手開き手順のおさらい

①食に適さない部分を切り取って水洗いする

②腹から中骨の上に親指を入れて鰯を開く

③尾のつけ根で骨を折る

④中骨をつまんで頭側にすべらせながら取る

■ 以上が今回の手順です。

を使うときの基本的な注意点

【重要】手開きした鰯を調理する場合は、この背びれに注意してください。

開きいわしの背びれ

焼き物や唐揚げは、食べるときに背びれが見えていますので大丈夫ですが、天ぷらやフライなどの身を衣でおおい隠す料理の場合は、この部分をつけたまま調理すると食べるときに口の中をケガしてしまいます。(飲食店で提供した場合、大きな問題につながる可能性があります)

したがいまして、天ぷらやフライに限らず、開きいわしを調理する場合は、できるだけ取り除いてから次の作業に進むことをおすすめいたします。

■ 身のほうから見た背びれ部分の骨

開きいわしの背びれ,取り方画像

↓↓↓

■ 両側から包丁を骨にそわせて取り除く

開きいわしの背びれの取り方画像

↓↓↓

開きいわしの背びれの取り方

【調理例】鰯の玉子けんちん焼き

いわしの玉子けんちん焼き,べっこうしょうが,焼き物の献立

巻繊焼き(けんちんやき)の語源、意味

玉子けんちん焼きや蒸し物に使える

【びしょ玉の作り方と割合】

【YouTube動画】
【いわしの香梅煮の作り方】いわしの缶詰めを使った手抜き料理で飲食店風の梅風味煮に仕上げる方法

【関連】

食材の下処理方法、関連記事一覧

覚えておきたい飾り切り方法とコツ一覧【野菜の飾り切りと細工料理288+30種まとめ】料理によく使う野菜の切り方や簡単な飾り切り方法、細工切り等を集めましたので季節演出や盛りつけ飾りの参考にされてはいかがでしょうか。飾り切りと料理作りに必要な切り方※包丁には十分注意してケガをしないように仕上げてください。

レモンの飾り切り一覧

すだちの飾り切り一覧

煮魚の基本手順とコツ【万能比率】

節分とは?

鰯を食べる理由と豆まきのいわれ(由来)

節分の八寸盛り,前菜

いわしを骨までやわらかく煮る【香梅煮】

鰯香梅煮,いわしを柔らかく煮る方法

みりん干しの作り方と調味料割合

いわしのみりん干し

青魚に使えるつけ焼きの作り方と割合

いわしのつけ焼きと法蓮草のしのだ和え

鰯を焼くときに塩味を

【均等につける方法と簡単な割合】

いわしの塩焼き,白醤油焼き,姿焼き

鰯の香梅煮を作るときの煮汁割合

いわしの煮物の作り方,鰯の香梅煮

鰯の缶詰4缶をたき直すときの

【煮汁の調味料割合、約4人分】

【参考】

鮎に関連した料理内容一覧

開き穴子の下処理方法とコツ

【骨、ひれ、ぬめりの取り方手順】

骨切りした鱧(はも)を

焼くときの平串の打ち方とコツ

鱧に関連した料理内容一覧

献立別の料理用語集

【語源、意味、由来一覧】

料理別のあわせ調味料割合と配ごう一覧

今回は鰯の手開き方法をご紹介いたしました。

他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。