玉子けんちん焼きや蒸し物に使える【びしょ玉の作り方と割合】

 
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煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物などに使用する玉子けんちんの素

今回は溶き玉子に砂糖とうす口しょうゆを加えて練り上げる【びしょ玉の作り方手順と割合】をご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。(びしゃ玉という場合もあります)

■ 玉子けんちんの生地ですが、今回は豆腐を加えずに油で炒めない方法です。

玉子けんちんの下ごしらえ、びしょ玉の作り方と調味料割合

溶き玉子と調味料の割合

溶き玉子 10個分
砂糖 大さじ2~3杯
うす口醤油 大さじ1杯

■ 砂糖の分量は主になる他の食材の種類や、かける葛あんの甘味などに応じて調節してください。

中に入れる具の一般的な例と分量目安

(溶き玉子 10個分)

細切り人参 15~20g
細切りきくらげ 15~20g
うす切り椎茸 20~25g

■ 中具はゆでて水けをきったもので、分量は他の材料との兼ね合いや原価などにより加減してください。

けんちん地やびしゃ玉の中具,人参,きくらげ,椎茸

乾燥きくらげは、水でもどすと重さが約10倍になります。

鍋を火にかけて練る工程

【1】最初に、調味料と具を加えた溶き玉子を中火にかけてください。

そして、鍋底をこするように木じゃくし等で混ぜながら、玉子をこがさないように加熱してください。

玉子けんちんに使えるびしゃ玉の材料

■ 火加減が分かりづらい方は、湯せん(2枚鍋)で作っても大丈夫です。

【2】次に、鍋底の玉子が固まり始めたところで火を弱め、更に加熱して半熟状態で火を止めてください。

玉子けんちんに使えるびしゃ玉の作り方

↓↓↓

玉子けんちん,びしゃ玉の作り方

かたさの目安は火が完全には通っていないけれども、冷めたときに扱いやすい状態です。(冷ますとかたくなります)■ 他の食材に例えると、絹ごし豆腐を手で細かく崩した中に溶き玉子を加えたような状態です。

冷ます工程

【3】火を止めた直後は鍋が熱いために玉子がさらに固まりますので、あら熱が取れるまでは底をかき混ぜて、そのあと常温まで冷ましてください。

■ この生地を他の材料で巻いたり、包んだりして次の調理に進んでいただきたいと思います。

【さわらを使った調理例】
【焼き物の盛りつけ例】

さわらの玉子けんちん焼き

焼きしめじ

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いわしの玉子けんちん焼き

べっこうしょうが

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さんまの玉子けんちん焼き

大原木しめじ、菊花なます、紅葉ピーマン

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【蒸し物の盛りつけ例】

さわらの玉子けんちん蒸し

三つ葉あん、おろししょうが

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鮭の玉子けんちん蒸し

一文字三つ葉、いくら

わさび菊花あん

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いくらの語源、意味、由来

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巻繊地(けんちんじ)とは

細く切った野菜を油で炒めて、その中にくずした豆腐を入れて更に加熱したもので、玉子を主にして作った場合は「玉子けんちん地」といいます。

※ 豆腐を使わずに玉子だけで作る生地の場合は、炒めないことも多いです。

巻繊の名の語源、意味、由来

「巻」は巻いたもの、「繊」には小さく切るという意味があり、油を使うところが特徴です。

けんちんは中国から伝えられた卓袱料理(しっぽくりょうり)のひとつで巻煎とも書き、別名を「けんちぇん」または「けんせん」といいます。

元来は、もやしを油で炒めて湯葉で巻いたものや崩した豆腐と細切り野菜を湯葉や金紙玉子で巻いてから油で揚げた料理であったとされます。

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今回は、びしょ玉の作り方をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。