魚の下処理方法【さばく、おろす、開くのちがいとは】

「料理の雑学、豆知識」

魚をさばく、おろす、開くのちがい

今回は魚を下処理するときの言い方や名称のちがい、使い方を5つご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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料理の雑学、下処理豆知識

  1. おろす
  2. ひらく
  3. さばく
  4. ほどく
  5. つぶす

1、おろす

魚の骨と身を切りはなした状態にする調理方法、または下処理のことで「おろす」には解体するという意味があります。

(例)

二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし

大名おろし、節おろしなど

2、ひらく

うなぎ、あなご、はもなどの細長い魚に使われる調理法で、包丁を腹、または背から入れて骨を取りのぞき、1枚の状態に身を開いたときの言い方をさします。

(例)

手開き、背開き、腹開き、観音開きなど

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3、さばく

さばくとは、魚の調理方法、または下処理全般をさす言葉で「○○さんは包丁さばきが上手ですね」などと同じのように広い意味で使われます。

そして、魚をおろす場合に「三枚おろし」とは言いますが「三枚さばき」という表現はせず、背開きや腹開きのときも「背さばき、腹さばき」という使い方はしません。

4、ほどく

この言い方は「ひもをほどく」と同じような意味で用いられ、次の調理に進むための工程をさしていますので「さばく」と同様の使い方をします。

5、つぶす

こちらも調理作業全般をさしていますので「さばく」や「ほどく」と同様の言い方です。

そして、いけすに泳いでいる魚をしめるさい「今日は姿造りでたいを 〇尾つぶしたので、明日は 〇尾の発注よろしくお願いします」のような使い方もします。

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今回は下処理方法のちがいをご紹介いたしましたが、一般に使われるのは上記①~③番がほとんどです。

そして、④番のように「○○さん、この魚ほどいてください」と急に言われたときには「?」と思うこともありますので参考にしていただければ幸いです。

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