刺身のつけ醤油11種【味わいに変化を持たせるかわり醤油の作り方】

 
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【刺身の手法と向付け関連レシピ】

刺身のつけ醤油11種【味わいに変化を持たせるかわり醤油の作り方】

■ 刺身醤油の内容につきましては、

≫「自家製【刺身醤油の簡単な割合と作り方】かつお節と昆布の旨味を加える方法

に掲載しておりますのでお役立てください。

①肝醤油(きもじょうゆ)

さんま、あわび、かわはぎなどの肝をすり鉢でつぶす、または裏ごしに通したものを刺身醤油と混ぜ合わせると作れます。

肝と醤油の分量は好みによって自由に調節が可能です。また、肝は用途によって生の状態で使う場合と火を通すときがあります。

■ 生の甘えびのわたでも同様に作れ、こちらは水分が多く流動性が高いため、つぶしたり、裏ごす必要はありません。

【甘えびの刺身に添えた場合と、和え物】

②海胆醤油(うにじょうゆ)

生うに、または蒸しうにを、すり鉢でなめらかになるまですりつぶし、肝醤油と同じ要りょうで混ぜ合わせると作れます。

うに醤油の簡単な作り方と割合

【家庭料理の冷やっこや生湯葉に使えるうに醤油の作り方】基本調理と豆知識

一般に生きた状態や生の物には海胆(うに)の字を当て、塩蔵品や加工品には雲丹の字を使って区別しますが、生の物に「海栗」と書いても間違いではありません。【追記】■ 献立を書く際に漢字を使用する目的は、書き手側の漢字能力や学を示すものではなく、その献立を見た方が料理を楽しめるかどうかにあり、理解できることが重要です。したがいまして、必要な場合は振り仮名を添えていただきたいと思います。

③黄身醤油(きみじょうゆ)

卵黄と刺身醤油を合わせたものです。

④胡麻醤油(ごまじょうゆ)

ごまを香ばしくいったあと、粒が残るようにすりつぶして醤油、だしと混ぜ合わせると作れます。

【割合の目安】

いりごま大さじ1杯に対して、刺身醤油が100㏄、だしが大さじ3杯です。

■ 上記の分量をすり鉢で混ぜ合わせてください。

⑤白子醤油(しらこじょうゆ)

肝醤油、うに醤油と基本的な作り方は同じですが、白子は蒸したものや茹でたものを使用してください。

■ 一般に多く使う材料には鯛(たい)、鱈(たら)、河豚(ふぐ)の白子があります。

鯛の白子の下処理手順

鱈の白子の下処理手順

鱈の白子醤油の簡単な作り方と割合

⑥諸味醤油(もろみじょうゆ)

もろみを包丁で細かくたたく、またはすり鉢でつぶして、刺身醤油と合わせたものです。

【参考】

もろみの意味

【醪と諸味】2つのもろみの違いとは?

⑦納豆醤油(なっとうじょうゆ)

納豆を細かくたたいて刺身醤油に混ぜ合わせ、ワサビやカラシ、小口切りのねぎなどを好みで加えてください。

⑧梅肉醤油(ばいにくじょうゆ)

刺身醤油に梅肉を混ぜ合わせたもので、好みでだしや煮切り酒、煮切りみりんを少量加えてください。

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⑨挽き茶醤油(ひきちゃじょうゆ)

抹茶を湯で溶いてから冷ましたものを刺身醤油と合わせたものです。

⑩豆板醤(トウバンジャン)醤油

刺身醤油に少量のトウバンジャンを混ぜ合わせ、ピリ辛さとコクを加えたものです。

⑪XO醤(エックスオージャン)醤油

好みの量のXO醤を刺身醤油に加えたもので、かんきつ類のしぼり汁や酢、油でのばすとドレッシングとしても使えます。

■ 以上の11種以外にも、酸味を持たせるレモン醤油やポン酢醤油などがあり、ごま豆腐を裏ごしたもの(献立名では「とろめん」という)を混ぜたりもできますので、組み合わせを楽しみながらいろいろと試してみてください。

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【追記】

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【参考】

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