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料理食材集「うに」
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
海胆・雲丹・海栗（うに）
棘皮（きょくひ）動物ウニ綱（こう）に属するものの総称で「ガゼ・カセ」などともいいます。
全国的に広く分布し、多くは浅海の砂地または岩礁の間に棲んでおり、食用に使われるのは生殖巣です。
生ウニの味は淡泊で甘味が強く、香気も高いことから高級食材として珍重されており、特にバフンウニが色も赤く美味です。
【種類】
主に食用とするのは、バフンウニ・エゾバフンウニ・アカウニ・ムラサキウニ・キタムラサキウニ・ラッパウニなどです。
【旬】
| バフンウニ | ２～４月 |
| アカウニ | ８～10月 |
| ムラサキウニ | ６～８月 |
■ 食べている海藻や水域によって色、香り、味などが異なります。
【塩蔵製品】
生きているものを「海胆」と書き、塩蔵した製品には「雲丹」の字を使います。（海栗は当て字）
現在の塩蔵製品には浜詰め粒ウニ、粒ウニ、練りウニの３つがあり、そのほかに越前ウニのような昔ながらの方法のものもあります。（ウニの塩辛は、塩蔵製品を総称した名称）
【成分】
主成分はタンパク質と脂質で、ビタミンＡやＢ1・Ｂ2に富み、鉄も多く含まれます。
【調理】
生ウニは身がしっかりして色つやの良いものが新鮮で、料理としては寿司種、刺身、和え物に多く使われますが、エビやイカ、白身魚・ゆり根などにのせて焼く「ウニ焼き」に用いたり、蒸してから利用する「蒸しウニ」等にも使います。
洋食では生のままレモン汁をかけて前菜等に用いたり、ソースに入れて風味を加えたりして使います。
また、塩蔵商品も香気が珍重されるため、卵黄と混ぜ合わせたものをイカや貝類などの淡泊な味の魚介類に塗って焼いたり（そのままでは塩辛いため、卵黄と合わせている）、クラゲ、カズノコ、アワビ、貝柱、山芋、豆類等を和えたりします。（主に酒の肴に向く）
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