鮎の風干し【一夜干しの作り方】中骨は唐揚げや骨せんべいに使えます

 
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夏の食材【鮎(あゆ)

夏の八寸,6月の前菜の献立

今回は鮎を風干しにして軽く水分を飛ばした「一夜干し」をご紹介したいと思いますので、八寸の献立や焼き物の参考にされてはいかがでしょうか。

夏の食材と献立【の一夜干しの作り方】

の下処理工程

【1】最初に、頭を落として大名おろしにした鮎の腹骨を包丁ですき取ってください。

【2】次に、うすく塩をあてて30分間おく、または立塩と呼ばれる海水程度の食塩水に30分間ひたして、水気をふき取ってください。

■ 鮎に塩をする方法は、どちらでも大丈夫です。

また、立塩に1割程度の酒を加える方法もありますのでお役立てください。

立塩(たてじお)とは、水1000㏄に対して塩30gを加えた海水程度の食塩水のことです。【用途】魚介や野菜類に塩味をつけるときにひたしたり、海水産の魚、貝、甲殻類などの汚れやぬめりを洗い流す調理作業に使います。

串に刺して干す工程

【3】鮎の尾びれのつけ根付近に金串を刺して、風通しのよい場所で3~4時間つるしながら生干しにすると完成です。

※ 干す時間は鮎の状態や料理の用途に応じて、調節してください。

鮎の一夜干しの作り方手順,風干しにする工程

■ 鮎を干さずに作る場合は「脱水シート」に挟むと水分が抜けますので、このあと、表面をあぶってください。

鮎の身を干すときに、同じ要りょうでつるした中骨は「骨せんべい」に使えますので参考にされてはいかがでしょうか。

あゆの一夜干しと骨せんべい,口がわり,焼き物の献立

前菜、または八寸の使用例】

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【つけ汁割合と調理手順】

干し物は身の水分が少なくなっているため、表面がこげやすく、身もぱさつきやすいですから気をつけてください。

鮎の串打ち方法の細かい手順

【鮎の串打ち手順】金串が鮎のどの部分を通って進むのかを見えるように細かく解説しておりますので串打ちの参考にされてはいかがでしょうか。日本料理店で塩焼きに使う■踊り串■うねり串■のぼり串■化粧塩■焼くときコツ

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焼きだれの【調味料割合一覧】今回は焼き物のつけだれ、かけだれ割合を集めましたので参考にされてはいかがでしょうか。◆照り焼きだれ◆はもだれ◆ぶりの焼きだれ◆うなぎだれ◆若狭焼き◆鴨肉、鶏肉のくわ焼き◆焼き鳥だれ◆万能醤油だれ◆たいのゆうあん焼き◆さわらのゆうあん焼き◆味噌ゆうあん◆白玉みそ◆豚肉のしょうが焼き

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今回は鮎の一夜干しをご紹介いたしました。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。