料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
鮎・香魚・年魚（あゆ）
アユ科の魚で日本全国の清流に生息しており、成魚の全長は25～30㎝程度。
成長すると川藻を好んで食すようになり、瓜（うり）類に似た特有の香りがあることから香魚、あるいは寿命が１年であることから年魚とも呼ばれる。
稚魚は川を下って海へ入り、冬を越して翌年の春に再び川をさかのぼって成魚となったのち、秋に産卵する。
動物性のものを主として食べているが、大きくなると川底の石についているケイソウ、ランソウなどを食べるようになる。
そのため、アユ特有の香気が強くなって旨味も増す。
鮎の旬
夏の季節を代表する川魚で６～８月が旬であるが、特に８月頃のものは味が良いといわれる。
最近は魚肉や配合飼料などを与えた養殖も盛んで、半天然アユも多く生産されているが、香気・香味は天然ものに比べると乏しい。
うろこと筋肉には横川吸虫の幼虫が寄生していることがあるため、生食は避ける方が望ましいが、洗いや背ごしなどで生食する場合は生きている状態のものを使用し、川魚全体に求められる注意が必要である。
調理
香気が酢の味とよく合うところから、優美な外見をいかした姿ずしにするほか、洗い、背ごし、魚田、煮浸し、甘露煮などにも用いる。
また、アユは内臓の風味も大切にするので、塩焼きにする場合は内臓は除かずに調理し、タデの葉をすりつぶしたものに酢を加えた「タデ酢」を添えて食べる。（タデ酢に冷やしたおかゆの裏ごしを加えたものはタデ酢あんという）
秋の産卵期になって腹に子を抱えた雌のアユは「子持ちアユ」と呼ばれ、料理店や居酒屋などで珍重される。
加工品
かす漬け、焼き干し、甘露煮などに加工して保存性を高めたものがあり、内臓などの塩辛は「うるか」と呼ばれ、風味がよく主に酒の肴（さかな）として用いられる。
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