【鱧】はもの骨からだしを取る方法【水と材料の割合】

鱧出汁(はもだし)の作り方手順

今回は鱧の骨と粗(あら)から旨味を煮出す手順をご紹介したいと思いますので、夏の献立や椀物、煮物などの参考にされてはいかがでしょうか。

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魚介類のだしの取り方【鱧のだしの作り方手順】

【材料】
鱧のあら 150g
1200㏄
大さじ2杯
昆布 6㎝角1枚
■ 今回は、骨とあらを使用しておりますが、頭や皮目の臭みが強い場合は骨のみを使用してください。また「鱧のだし」を吸い物や煮物に使うときは鰹と昆布のだしで半々や7:3で割ることが多いですから、その場合は昆布を加えずに作っても大丈夫です。

鱧の下処理工程

【1】最初に、鱧の骨とあらに軽く塩を振って「盆ざる」の上にのせ、臭みの原因となる余分な水分を引き出してください。

■ この塩は味わう目的で使用しませんので、自然塩ではなく精製塩で大丈夫です。

盆笊(ぼんざる)とは、盆のような形をしているザルのことで、水切りの他にも、ゆでた食材を陸上げして冷ましたり、材料を並べて干す、または夏の盛りつけに使用したりと、ザルの中でも用途が広い道具です。≫陸上げ(おかあげ)の意味

【2】次に、鱧のあらを湯に通して霜降りし、汚れを竹串などを使って落としてください。

このとき、霜降りではなく、焼く方法もありますので、作業がしやすいほうで調理を進めてください。そして、だしに色を付ける場合は鱧に焼き色をつけ、色を付けない場合は白く焼き上げてください。

旨味を煮出す工程

【3】水と酒を入れた鍋に鱧と表面をふいた昆布を加えて、火にかけてください。

鱧のだしの取り方手順,鍋の水にはものあらと昆布を入れる工程

【4】そして、沸騰直前に昆布を取り出し、ひと煮立ちさせてください。

鱧のだしの作り方手順,昆布を取り出す工程

【5】このあと、汁を濁らせないための差し水を100㏄加えて温度を下げ、煮立たせないように火を弱めて、アクを丁寧に取りながら汁を2~3割ていど煮つめてください。

鱧のだしの取り方手順,さし水を加える工程

↓↓↓

鱧のだしの取り方手順

汁をこす工程

【6】ボールの上に盆ざるをのせ、その上にキッチンペーパーを挟んだ金ざるを置いて、静かに汁をこすと完成です。

鱧のだしの取り方手順,汁をこす工程

↓↓↓

鱧のだし

このあと、鰹と昆布のだしと鱧のだしを合わせて、塩、酒、うす口醤油で味をととのえると、吸い物だしが作れますので参考にされてはいかがでしょうか。

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今回は鱧だしの手順をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「鱧に関連した料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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