【鱧】はもの骨からだしを取る方法【基本】水と材料の割合

 
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鱧出汁(はもだし)の作り方手順

今回は鱧の骨と粗(あら)から旨味を煮出す手順をご紹介したいと思いますので、夏の献立や椀物、煮物、雑炊などの参考にされてはいかがでしょうか。

魚介類のだしの取り方【鱧のだしの作り方手順】

【材料】
鱧のあら 150g
1200㏄
大さじ1杯
昆布 6㎝角1枚
■ 今回は骨とあらを用いますが、頭や皮目の臭みが強い場合は骨のみを使ってください。また「鱧のだし」を吸い物や煮物に使うときは鰹と昆布のだしで半々や7:3で割ることが多いですから、昆布を加えずに作る場合もあります。(用途に適した材料と分量を自由に選択する)
さらに分かりやすくするため動画を作成いたしました【YouTube】
【鱧だしの取り方】この動画を見るとハモのだしが作れるようになります

鱧の下処理工程

【1】最初に、鱧の骨とあらに軽く塩を振って盆ざるにのせ、臭みの原因となる余分な水分を引き出してください。

■ この塩は味わう目的で使用しませんので、自然塩ではなく精製塩で大丈夫です。

盆笊(ぼんざる)とは

【2】次に、鱧のあらを湯に通して霜降りし、汚れを竹串などで落としてください。

このときに霜降りではなく、焼く方法もありますので、作業がしやすいほうで調理を進めてください。そして、だしに色を付けるときは鱧に焼き色をつけ、色を付けない場合は白く焼き上げてください。

旨味を煮出す工程

【3】鱧と水、酒を入れた鍋に表面をふいた昆布を加えて、火にかけてください。

鱧のだしの取り方手順,鍋の水にはものあらと昆布を入れる工程

【4】沸騰直前に昆布を取り出し、煮立たせないように火を弱めて、アクを丁寧に取りながら汁を2~3割ていど煮つめてください。

■ 昆布を取り出す。

鱧のだしの作り方手順,昆布を取り出す工程

↓↓↓

■ アクを取り除く。

鱧のだしの取り方手順,さし水を加える工程

↓↓↓

■ 汁を煮つめる。

鱧のだしの取り方手順

汁をこす工程

【5】ボールの上に盆ざるをのせてキッチンペーパーを挟んで別のざるを置き、汁を静かにこすと完成です。

鱧のだしの取り方手順,汁をこす工程

↓↓↓

鱧のだし

このあと、鰹と昆布で取っただしと鱧のだしを合わせて塩、酒、うす口醤油で味をととのえると、雑炊のだしや吸い物だしが作れますので参考にされてはいかがでしょうか。

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今回は鱧だしの手順をご紹介いたしました。

他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。