蓮芋(はすいも)の使い方【青ずいきの下処理方法】皮むき、下ゆで、味つけ手順

【夏の食材】

蓮芋(はすいも)、青ずいき

今回は蓮芋の下処理方法をご紹介したいと思いますので、椀物、刺身のあしらい、和え物、酢の物等の参考にされてはいかがでしょうか。

料理用語のあしらいとは?

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夏の食材【蓮芋、青ずいきの使い方】

ずいきとは、里芋の茎を食用にやわらかく栽培したもので、皮の赤い「赤ずいき」軟白栽培した「白ずいき(白だつ)」そして、生のまま刺身のつまや椀物に使える黄緑色をした「蓮芋」の3種類があります。

蓮芋の下処理手順

【1】最初に、皮を包丁の刃と親指でつまむようにして引っ張りながら、バナナの皮をむく要りょうでむき取ってください。

蓮芋の下処理方法,皮をむく工程

↓↓↓

蓮芋の下処理方法,皮をむいた写真

【2】次に、変色を防止するため、真水にさらしてアク抜きをしてください。

蓮芋には強いアクがないため、赤ずいきや白だつのように酢を加えた水に浸す必要はありませんが、アク抜きが不十分だと口の中に不快感が残りますので気をつけてください。

生の状態で使う場合は、うすく切り分けてから水にさらしても大丈夫です。

■ 加熱せずに使う調理例

刺身のあしらい、酢の物や和え物の前盛り、椀物の具など

夏の刺身の献立,向付五種盛り合わせ,鯛,縞鯵,鱧落とし,紋甲いか,まぐろ角造り,むら芽,わさび

焼きなすの吸い物,焼き目ゆば,蓮芋,青ゆず,夏の献立

加熱して使うときの調理工程

【3】蓮芋をゆでてから使う場合は太さ1㎝角程度で縦に切り分けて、むき取った皮で端を束ねてください。

蓮芋の下処理方法

【4】このあと、塩を加えた湯に蓮芋を入れ、落とし蓋で押さえながら1分半~2分程度ゆでて、冷水に取ってください。

※ このときの加熱状態が浅いと茶色く変色しますので気をつけてください。

蓮芋の下ゆで方法,氷水に取る工程

■ この段階で下処理が完了です。

束ねるときのコツ

蓮芋をゆでたあとは繊維がやわらかくなるために束ねたものがばらけますので、かた結びではなく、片ちょうちょうやちょうちょう結びにしておくと加熱後に結び直せます。

下味をつける場合の調理工程

【5】濃いめの吸い物だしにみりんを加えた煮汁を作って冷やしておき、その中に水気をしぼった蓮芋を1時間程度浸してください。

そうすると、水っぽさがない料理に仕上がります。

蓮芋の味つけ工程,漬け地の方法

【酢の物の使用例】

たこ、車海老、花れん根酢漬け

アスパラ、ヤングコーン、蓮芋、紫芽

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花れん根の切り方手順

■ 添え酢には黄身酢、ごま酢、梅肉だれ等が使えますので参考にされてはいかがでしょうか。

黄身酢を作るときの調味料割合

練りごまを使った【ごま酢】

ごまポン酢の作り方と割合

梅肉だれの調味料割合

【参考】

刺身の手法関連一覧

椀物レシピ関連一覧

和え物レシピ関連一覧

酢の物レシピ関連一覧

今回は蓮芋の下処理方法をご紹介いたしました。

他の下処理につきましては≫「食材の下処理方法一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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