料理の雑学【揚げ物豆知識】
今回は天ぷらや揚げ物の適温が180℃といわれる理由をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
天ぷら油の適温
180℃といわれる理由とは
天ぷらの揚げ油は180℃といわれますが、これは昔の油の精製度が悪く、この温度から煙が出始めたためです。
最近の油は
現在は技術が進歩して、油に含まれる不純物が少ないため、温度を200℃以上まで上げることができ、精製度の高いサラダ油では230～240℃くらいまで煙が出ないものもあります。
実際に揚げるときの温度
揚げ物調理のさい180℃では色がつきやすいため、半生で仕上げる時や水分の少ない食材以外は、もう少し低い温度の約170℃で作る場合が多く、うすい衣の天ぷらでは茶色くなって見た目も悪くなります。
また、料理の専門書を見ると分かるのですが、そのほとんどが170℃を基準に表記されており、野菜の天ぷらを揚げるときは魚介類よりもやや低い温度で作るのが一般的で、実際の現場でもフライヤーの設定温度は、だいたい165～175℃に設定しています。
【参考】
【揚げ物の飾り切り方法一覧】今回は揚げ物に使える野菜の切り方をまとめましたので、和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。野菜の切り方とコツ■各項目に移動いたします■
和食の揚げ物用【つけ塩の作り方と割合】今回は天ぷらや揚げ物に添える「つけ塩」をまとめましたので、献立作成や料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。≫【抹茶塩の作り方】
今回は揚げ油の雑学をご紹介いたしました。
他の雑学につきましては≫「料理の雑学、豆知識一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
