ぶり大根煮の作り方【3つ】煮あわせ、共だき、あっさり煮

ぶり大根の煮物3種類

〇煮あわせ ○共だき ○あっさり煮

今回は、ぶり大根の煮物を作る方法を3つご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。

また、他のぶり料理につきましては本ページの下部に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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冬の献立【ぶり大根煮】

①ぶりと大根を別鍋で煮る方法

材料と調味料の割合

(ぶりのあら1尾分、大根1本)

2000㏄
 400㏄
昆布 適量
うす切りしょうが 適量
米ぬか 適量
ぶりを煮る調味料
砂糖 大さじ5~6杯
濃口醤油 大さじ2~3杯
たまり醤油 大さじ2杯
大根を煮る調味料
小さじ1杯
みりん 大さじ4杯
うす口醤油 大さじ1杯

※ 今回の調理例は、上記の材料の1/2量で作っております。

ぶりの下処理工程

【1】最初に、ぶりのあらを大きめの一口大に切り分けてください。

■ かまの切り方につきましては≫「ぶりのかまを煮物に使う時の下処理と大きさを揃える切り方」に掲載しております。

ぶりかまの切り分け方1/4

【2】次に、ぶりの切り身を湯に通して霜降りし、冷水にとってください。

ぶりのあらの霜降り方法

このあと、表面のうろこや血合いなどをこすり取り、水で洗い流してください。

大根の下処理工程

【3】皮をむいて2~2.5㎝幅に切った大根を面取りし、米ぬかを加えた湯で細い竹串がすっと通る状態までゆでてください。

大根を米ぬかでゆでる下処理方法

大根は米のとぎ汁でゆでても同じ効果が得られますので大丈夫です。

大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由

【4】そして、大根をゆでたあと、水にさらして米ぬかの臭いを抜いてください。

ぶりと大根を煮る工程

【5】昆布を敷いた鍋に大根とぶりを入れ、酒、水、しょうがを加えて強火にかけてください。

ぶり大根の煮物を作る方法と手順

そして、ひと煮立ちさせてアクを取り、材料が煮汁の中で動かなくなるギリギリの所まで火を弱めて、約20分間ぶりの旨味を大根になじませてください。

■ このときの煮汁の温度は約90℃です。

ぶりと大根を分けて煮る工程

【6】ぶりと大根を別々の鍋に取り分けて、それぞれの鍋に煮出し汁を材料の高さの少し上まで加えてください。

ぶりの煮物を煮る方法

■ しょうがと昆布は、ぶりの鍋に入れてください。

「大根を煮る工程」

【7】大根は色が黒くならないように塩、みりん、うす口醤油で味をつけ、落し蓋をしながらコトコトと20分ていど煮含めてください。

ぶり大根煮のだいこんの仕上げ

「ぶりを煮る工程」

【8】ぶりの鍋を火にかけて砂糖を入れ、身が煮汁から顔を出したところで濃口醤油を加えてください。

ぶり大根煮のぶりを煮る方法,醤油を入れる工程

【9】そして、煮汁を1/3まで煮つめてたまり醤油を加え、汁が少なくなってきたところで鍋を傾けながらぶりの上から回しかけ、照りとつやを出してください。

ぶり大根煮のぶりを煮る方法

「煮上がった状態」

ぶり大根煮のぶりの仕上げ

【10】このあと、ぶりと大根を青味野菜と一緒に盛りつけて、細く切ったゆずの皮を添えると完成です。

ぶり大根煮,冬のたき合わせの献立

■ 写真の青味野菜は塩ゆでしたほうれん草を大根の煮汁に通したものを使用しております。

針ゆずの切り方手順を見る

②ぶりと大根を同じ鍋で煮る方法

【材料】

ぶりの切り身

大根、菊菜、ゆずの皮

【調味料】

酒、砂糖、みりん、濃口醤油

下処理の工程

【1】最初に、大きめの一口大に切ったぶりを霜降りして、うろこと汚れを取ってください。

霜降り手順につきましては≫「魚の霜降り方法と注意点!煮魚を美味しく作るための下処理」に掲載しております。

【2】次に、菊菜の葉を塩ゆでして約5㎝に切ってください。

【3】このあと、皮をむいた5㎝の大根の縦、横をそれぞれ1/2に切り分け、半月型にしてから、面取りをしてください。

■ 面取りが苦手な方は、ピーラーを使うと簡単です。

そして、米のとぎ汁で歯ごたえが残る程度にゆでたあと、とぎ汁の臭いを取るために大根を水にさらすと下処理完了です。

ここから水と調味料の分量を、お玉ではかりながら煮てください。

煮る工程

【3】霜降りしたぶりと5㎝角のだし昆布を鍋に入れ、お玉で水を6杯加えてください。

そして、酒を2杯加えて、ぶりの高さの2倍にしてください。

【4】このあと、強火にかけてアクを取り、ぶりに火を通して砂糖とみりんを1杯ずつ加えて、弱火で約10分間煮てください。

【5】そして、昆布を取り出したあと醤油1杯と大根を加えて、さらに15分間煮てください。

ぶり大根煮

【6】このあと、火を止めて、そのまま冷ましながら味をなじませてください。

【7】最後に、鍋を火にかけてもう一度温め、菊菜を煮汁に通してゆずの皮と一緒に添えると完成です。

ぶりとだいこんの煮物,冬のたき合わせの献立ぶり大根

煮汁割合のまとめ

(容積比率)

6杯
2杯
砂糖 1杯
みりん 1杯
濃口醤油 1杯

※ 上記の分量を同じお玉で順番にはかってください。

③焼いたぶりをあっさり煮る方法

【1】最初に、包丁でうろこを取ったぶりのかまを大きめの一口大に切り分け、うす塩をあてて約30分間おいたあと焼いてください。

【2】次に、皮をむいて半月切りにした大根を面取りし、米のとぎ汁でやわらかくゆでたあと、水にさらしてとぎ汁臭さを取ってください。

【3】そして、鍋に水、ぶり、大根、だし昆布、かつお節を入れて、調味料も一緒に加えてください。

ぶり大根の吸い地煮の作り方手順とコツ

【水と調味料の割合】

500~600㏄
大さじ1杯
みりん 大さじ1/2杯
うす口醤油 大さじ1/2杯
小さじ1/3杯

■ ぶりは一度焼いていますから余分な脂と水分が抜け、生臭さはありませんので、しょうがは入れなくても大丈夫です。

また、ぶりには塩味がついていますので吸い物程度の味加減にして、うすい場合は塩と醤油を増やしてください。

【4】このあと、ひと煮立ちさせてアクを取り、ぶりと大根が煮汁の中で動かず、静かにしている状態まで火をしぼって約20分間煮てください。

■ このときの煮汁の温度は約90℃です。

【5】そして、火を止めたあと自然に冷ましながら味をなじませ、もう一度温めて細く切ったゆずの皮を添えると完成です。

ぶり大根の吸い地煮の盛り付け例,強肴,進肴

「他のぶり料理」

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鰤(ぶり)のつけ焼き■ レシピ ■ 今回は、ぶりの中骨や腹骨を合わせ調味料につけた焼き物をご紹介したいと思いますので、まかない料理の参考にされてはいかがでしょうか。

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鰤の南蛮漬け(ぶりのなんばんづけ)【作り方と合わせ酢の調味料割合】今回は冬の酢の物から鰤を使った南蛮漬けをご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

鰤かまと白菜の煮物

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鰤の揚げ煮の作り方

【関連】

「ぶりの焼きだれ割合」今回は鰤(ぶり)用の焼きだれをご紹介したいと思いますので、焼き物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
今回は、寒ぶりの酒かす鍋の割合をご紹介したいと思いますので、鍋料理の参考にされてはいかがでしょうか。【ぶりの酒かす鍋の調味料割合】
鰤子(ぶりこ)とは秋田近海で採れる「はたはたの卵」のことで、はたはたと同様に秋田県の名物として、生のまま醤油をかけたり、和え物や汁物に使います。鰤子の由来(いわれ)旧幕時代に、はたはたを保護するという理由で漁獲を禁じていたため、漁師や漁業者が「ぶりの卵」と偽って販売したことからこの名があるとされます。
和食の語源、意味、由来「おせち料理の雑学、豆知識」今回は、おせち料理に鰤(ぶり)を使う理由をご紹介したいと思いますので、お正月の家族だんらんや、和食調理にお役立てください。

【参考】

冬の魚料理の作り方一覧

冬の魚介料理【作り方一覧】今回は冬食材を使った魚料理の作り方や関連記事を集めましたので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

冬の野菜料理の作り方一覧

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おせち料理と正月の関連

野菜の飾り切り方法一覧【料理作りに必要な詳しい切り方手順とコツ280+30種】本記事では、よく使う野菜の切り方や簡単な飾り切り方法、細工切り等を集めましたので季節演出や盛りつけ飾りの参考にされてはいかがでしょうか。※包丁には十分注意して「ケガ」をしないように仕上げてください。

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今回は、ぶりに関連した料理内容をご紹介いたしました。

他の料理につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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