和食の焼き物手法~串の打ち方「のぼり串」焼き物料理用語

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焼き物の串打ち方法「のぼり串」

和食の手法~串の打ち方~焼き物料理用語

のぼりぐし「上り串」

魚を姿焼きにする場合の串打ち方法で「うねり串」、「おどり串」ともいい、魚が泳いでうねっている様子を表した打ち方です。

魚の裏側になる目の下、あるいは口から串を刺し、表側に串目を出さないように注意しながら、中骨を串に絡ませるようにして尾のつけ根に串先を出す打ち方です。

また、川魚の場合を「のぼり串」そして、海に生息する魚を「おどり串」と使い分けることもあります。

「他の串打ち方法」

平串   わらび串  あおい串

のし串  うねり串  すくい串

ぬい串  おどり串  両づま折り

片づま折り

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